- Lait de vache
Caractère
Le Chaource est un fromage au lait de vache à pâte molle et croûte fleurie. Il se caractérise par une croûte blanche et duveteuse, et un cœur fondant.
Une texture crayeuse d’aspect, mais fondante en bouche, caressant le palais. En bouche, un aller–retour incessant entre l’acidité de la pâte, qui apporte de la fraîcheur et vivacité, et le gras langoureux du fromage qui, au contraire, apaise et cajole les papilles… Des parfums qui hésitent entre l’évocation des sous-bois (les arômes de champignon blanc de la croûte) et un bol de crème fraîche (le cœur fondant)… De ses trois principales caractéristiques de fabrication – du lait de vache utilisé entier, un cœur à dominante acide et une croûte fleurie – le Chaource AOP a su réaliser une harmonie parfaite. L’affinage doit être à la hauteur pour préserver cet équilibre délicat.
Le saviez-vous ?
Comment est fabriqué un fromage Chaource ? Le lait de vache est entier pour la fabrication du Chaource. Il est mis en maturation (légèrement chauffé), puis on y ajoute de la présure afin que le lait coagule. Le caillé formé est ensuite tranché puis moulé. Après 48 heures environ, il est démoulé et salé. Il est affiné en cave pendant 14 jours minimum.
Origine
Le fromage Chaource porte le nom d’une petite bourgade située dans l’Aube, à une trentaine de km de Troyes, au cœur de la « Champagne humide». Sa zone d’appellation se situe à cheval sur deux grandes régions viticoles, la Champagne et la Bourgogne.
Le Chaource est Appellation d’Origine Contrôlée depuis 1970 et Appellation d’Origine Protégée depuis 1996.
Historiquement, le fromage Chaource se vendait frais, après quelques jours de fabrication, le temps que sa croûte se forme. Lorsque l’AOC a imposé une durée minimale d’affinage de quatorze jours, il a enregistré une petite chute de consommation, ses habitués étaient déroutés !
Dégustation
Le Chaource doit se déguster plutôt jeune. Attention aux affinages trop prolongés : ils vont certes lui donner plus d’intensité gustative, mais au détriment de sa première qualité : le sentiment de fraîcheur et de gourmandise qu’il procure. En cuisine, sans jouer les premiers rôles, il saura relever de sa pointe salée et acidulée une soupe de cresson ou un nappage pour poisson. A condition de l’écroûter au préalable : sa croûte fleurie risque autrement d’apporter une amertume indésirable.
C’est encore meilleur avec
Du champagne.
En apéritif, un Chaource tout juste affiné va trouver une parfaite harmonie avec la vivacité du breuvage pétillant, ses arômes lactiques en accentuant la fraîcheur.
Si vous préférez opter pour un vin blanc, un Chablis est tout conseillé.
Une fougasse.
La générosité de ce pain équilibre l'acidité du fromage.
