- Lait de vache
Caractère
« Roi des fromages », « fromage des rois », « prince des fromages et premier des desserts »… : le Brie de Meaux d'appellation d’origine protégée (AOP) n’a pas peur des superlatifs. Cette belle roue crémeuse (35 à 37 cm de diamètre pour 2,5 cm d’épaisseur), recouverte d’un fin duvet blanc, conjugue caractère et délicatesse, rusticité et élégance. Il ne doit pas être confondu avec le « brie » générique, le plus souvent fabriqué au lait de vache pasteurisé, sans origine garantie, alors que le Brie de Meaux est obligatoirement au lait de vache cru. Il aurait contribué, bien involontairement, à l’arrestation de Louis XVI sur la route de Varennes en 1791 : dans sa fuite, le monarque aurait commis l’imprudence de s’arrêter chez un ancien valet pour y déguster une galette de brie.
La période de consommation favorite de ce produit laitier est d’avril à septembre. Et oui, l’affinage du Brie s’étend sur 8 à 10 semaines, c’est ce qui lui donne son aspect de pâte jaune et de sa croûte blanche fleurie. Plus l’affinage est long, plus le goût sera au rendez-vous.
Le saviez-vous ?
Le Brie de Meaux est moulé à l'aide d'un outil qui lui est propre, une "pelle à brie", qui permet de conserver l’intégrité du caillé.
Origine
Fabriqué à l’origine à l’ouest de Paris, le Brie de Meaux a vu ses fabricants, succès aidant, aller chercher le lait de plus en plus loin vers l’est. La zone de production AOC du Brie de Meaux se trouve dans les départements de la Seine-et-Marne, du Loiret, de la Meuse, de l’Aube, de la Marne, de la Haute-Marne et de l’Yonne.
L’histoire du Brie commence à la ferme, une fabrication avec des moules de taille correspondante à la quantité de lait de vache disponible de l’exploitation.
Au cours du 19ème siècle, les fromagers livrent leurs produits laitier “frais de sel” non affinés dans la partie Est de l'Ile-de-France grâce à l’apparition du chemin de fer. Ainsi, ils les affinent dans l’Est et commencent à les vendre comme le fromage “Brie de Meaux”.
C’est alors que la fabrication du Brie de Meaux se développa dans la région de Marne, Haute-Marne et la Meuse.
Dégustation
Il a la prestance pour être le seul et unique fromage du plateau de fin de repas. Plusieurs fabricants et crémiers fromagers le farcissent à la truffe ou avec un mendiant de fruits secs et de fruits confits, pour le rendre encore plus gourmand. Moins il est épais, plus son goût est prononcé, son affinage étant favorisé par le travail des ferments présents sur la croûte. Selon un usage local, certains affineurs prolongent sa maturation plusieurs mois. Le fromage se dessèche, sa croûte brunit. C’est le « brie noir ».
En cuisine, c'est dans la garniture de bouchées à la reine qu'il s'exprime le mieux.
En cuisine, c'est dans la garniture de bouchées à la reine qu'il s'exprime le mieux.
C’est encore meilleur avec
Du champagne, du Bourgogne, du Côtes-du-Rhône, du Pinot noir d’Alsace, du Saint-Emilion et voire du cidre de la région.
Si vous souhaitez la conserver, optez pour le sucré d’un vin de fruit (de pêche, par exemple).
Attention à l’abus d’alcool, dangereux pour la santé.
Un pain au levain, à la texture moelleuse bien alvéolée.
Son acidité accompagnera parfaitement un fromage bien affiné.
