Valençay AOP

Le fromage de chèvre Valençay AOP se distingue par sa forme trapue : 6 cm pour la hauteur, un peu moins pour les quatre côtés de sa base. Il est obligatoirement fabriqué au lait cru. Le saupoudrage de charbon végétal sur sa surface donne à sa croûte une couleur gris clair à gris bleuté, sans avoir d’incidence particulière sur son goût. Celle-ci est une réminiscence de la cendre qui protégeait autrefois les fromages contre les insectes et les nuisibles. 
Plusieurs anecdotes prétendent expliquer sa forme. L’une d’elles l’attribue à Talleyrand, dont le château est situé sur la commune. Au retour de sa campagne malheureuse d’Egypte, Napoléon y aurait fait halte, reproché à son ministre de l’avoir mal conseillé et trouvé de très mauvais goût les fromages locaux en forme de… pyramide, que l’ombrageux empereur aurait sabrés rageusement.

Le goût du Valençay est très délicat, sans manquer pour autant de complexité. Celle-ci s’exprime davantage lorsqu’il est consommé jeune, au sortir des caves d’affinage, où il séjourne au minimum 11 jours. Son format très ramassé fait que sa pâte reste très humide et tendre, même lorsque son affinage se prolonge. Il présente des arômes de fruits secs, où l’on peut parfois percevoir de la noix fraîche ou de l’amande. 
C’est typiquement un fromage à consommer au printemps ou en été, pour sa légèreté et sa fraîcheur, accompagné de fruits rouges ou noirs de saison. Une verveine, une infusion de bergamote ou un thé Earl Grey s’allient parfaitement à sa délicatesse.