- Lait de vache
Caractère
Le génépi est une plante aromatique savoyarde, de la famille des armoises, qui pousse sur les hauteurs alpines, dans des univers minéraux, au-delà de 2 000 mètres d'altitude. C'est une cousine del'absinthe (en moins toxique !). Son nom serait une déformation de "jaune épi".
Les techniques sont très diverses selon les fromagers pour en parfumer leurs fromages. Certains affinent des tommes grises en les couvrant de brins de génépi. D'autres les lavent régulièrement avec de la liqueur issue de cette plante : il s'agit de fromages beaucoup plus souples. D'autres encore ajoutent directement de la liqueur au lait. Les fromages issus de ces techniques présentent un parfum trèsnet : la liqueur de génépi se caractérise par un puissant goût médicinal.
Le saviez-vous ?
Plante rare, poussant en solitaire, le génépi est protégé et sa cueillette est très encadrée réglementairement.
Origine
La tomme est une spécialité alpine. Des fromagers ou affineurs en proposent depuis la Haute-Savoie jusqu'aux Alpes-de-Haute-Provence.
Dégustation
Quelle que soit la recette utilisée, la tomme au génépi se destine essentiellement au plateau de fin de repas ou au casse-croûte montagnard, si l'on veut en apprécier tous les parfums. La version décorée de brins de génépi est du plus bel effet sur un plateau.
C’est encore meilleur avec
De la liqueur de génépi...
...mélangée à une bière blonde si l'on veut atténuer son degré d'alcool et sa puissance.