Stilton AOP

Lait de vache

Caractère

Surnommé « roi des fromages anglais », le Stilton AOP est issu de la famille des pâtes persillées. Son format cylindrique (25 cm de haut, 15 cm de diamètre, pour un poids de 4 à 5 kg) évoque celui des bleus auvergnats. Comme eux, il est fabriqué au lait de vache et son bleu provient du développement dans la pâte du « penicillium roqueforti ». Le Stilton est très populaire outre-Manche, notamment au moment des fêtes de fin d’année, où il est souvent proposé dans des pots en faïence, très décoratifs, sur la table du réveillon. Outre le « stilton bleu », il existe aussi un « stilton blanc », proposé frais, sans le moindre bleu à l’intérieur. Il est très souvent associé avec des fruits directement mêlés à sa pâte : abricots, dattes, mangues, cranberries, myrtilles, gingembre…

Le saviez-vous ?

Une demi-douzaine de laiteries en fabrique. Les traits verticaux observables lorsque l'on tranche la pâte viennent des aiguilles utilisées pour permettre à l’oxygène de faire prospérer le bleu.

Origine

Stilton est le nom d’une ville située à 120 km au nord de Londres, où ce fromage anglais était commercialisé à défaut d’être produit. La zone AOP couvre les comtés du Leicestershire, du Derbyshire et du Nottinghamshire.

Dégustation

Très souple et fondant, le fromage Stilton présente une saveur affirmée mais qui reste très équilibrée. Il est obligatoirement issu de lait pasteurisé. Il atteint son optimum à l’issue de trois à cinq mois d’affinage. Au-delà, le bleu devient marbré et le fromage a tendance à perdre de sa finesse, semblant de plus en plus salé et piquant. Une préparation classique consiste à le décalotter et à y verser, chaque jour, une ou deux cuillerées de Porto. Au bout d’une semaine, le fromage se déguste à la petite cuillère.