- Lait de chèvre
Caractère
Son profil est tellement célèbre qu’il fait l’objet de nombreuses imitations sous le nom de « sainte-maure » en France entière sans exigences particulières. Le Sainte-Maure de Touraine est, lui, un enfant du Val de Loire, qui s’appuie sur un solide cahier des charges, l’obligeant notamment à n’utiliser que du lait cru. Long d'une trentaine de cm, ce fromage de chèvre se présente sous la forme d'une bûche dont l'une des extrémités est plus resserrée. Autre signe distinctif : la paille de seigle, désormais obligatoire, qui le traverse de part en part et sur laquelle sont inscrites le nom du fromage et le numéro d’identification du fabricant. Elle permettait autrefois aux fermiers de ressouder les fromages cassés ou de les solidifier, et non de «faire respirer le fromage » ou de faciliter son égouttage, comme on l'entend parfois.
À noter qu'il existe des variantes au Sainte-Maure de Touraine, comme le P'tit Sainte-Maure cendré de 170 grammes produit par la Fromagerie Poitou Chèvre, située à Bougon, un village au cœur du Poitou.
Le saviez-vous ?
Origine
La zone AOP de ce chèvre cendré se fonde sur les frontières de l'ancienne province deTouraine, soit l'Indre-et-Loire et quelques communes limitrophes du
Loir-et-Cher, de l'Indre et de la Vienne.
Dégustation
Il est très pratique à consommer sur un plateau (à condition d'enlever la paille au préalable). Son bouquet délicat peine às'exprimer en cuisine : pour les plats chauds, mieux vaut utiliser des« sainte-maure » génériques. Il gagne à être consommé tel quel, simplement bien accompagné. Avec de l’avocat par exemple, en millefeuille : une rondelle de fromage, une rondelle d'avocat, etc.
C’est encore meilleur avec
Un vouvray pétillant.
Un accord entre compagnons de terroir, racé et élégant.
Un pain blanc.
A badigeonner de miel pour exhaler les arômes de chèvre.
