- Lait de vache
Caractère
Première AOP fermière d’Europe (plus de 200 producteurs), le fromage Saint-Nectaire AOP se présente sous de multiples facettes.Tantôt, à la façon des fermiers de montagne, il est recouvert d’une épaisse croûte à dominante grise qui peut se pigmenter de fleurs jaunes ou rougeâtres. Tantôt, à la façon des laiteries des vallées et de plaines, sa croûte est plus fine, plus humide et davantage rose-orangé. Historiquement, c’est à même le sol, sur de la paille de seigle, qu’il était affiné. Il exprime toujours, au nez, des arômes de
sous-bois et d’humus.
Sa pâte, généreuse et moelleuse, est plus fine et délicate. Dans tous les cas, le Saint-nectaire doit être affiné au moins 28 jours (21 jours pour le petit format). Il fut introduit à la table de Louis XIV vers1655, par le maréchal auvergnat, Henri de la Ferté-Senneterre.
Sa pâte, généreuse et moelleuse, est plus fine et délicate. Dans tous les cas, le Saint-nectaire doit être affiné au moins 28 jours (21 jours pour le petit format). Il fut introduit à la table de Louis XIV vers1655, par le maréchal auvergnat, Henri de la Ferté-Senneterre.
Le saviez-vous ?
Les fromages portent une plaque de caséine. Elle est carrée pour les fromages laitiers, elliptique pour les fermiers.
Origine
Né dans la région volcanique des Monts Dore, le Saint-Nectaire est fabriqué sur une zone de taille modeste, à cheval sur le Puy-de-Dôme (dans sa partie sud-ouest) et le Cantal (dans sa partie nord), entre 700 et 1 500 m d’altitude.
Dégustation
Le Saint-nectaire peut offrir, selon sa provenance et sa durée d’affinage, un aspect et des goûts assez variés. La dégustation de ce fromage champêtre recèle toujours des surprises. Il est parfait pour un déjeuner sur le pouce ou un pique-nique. En cuisine, il est indispensable de l’écroûter avant de l’incorporer à des plats, sous peine de faire naître des goûts âcres.
C’est encore meilleur avec
Un rouge léger.
Une fois écroûté, le Saint-Nectaire apprécie des vins légers, tel un beaujolais ou un gamay d’Anjou.
Un pain au levain aux noisettes.
Pour tisser des liens avec les arômes levurés et noisetés propres au fromage auvergnat. Ou bien un pain de seigle, la céréale sur laquelle il était historiquement affiné.
