Rocamadour AOP

Lait de chèvre

Caractère

Si le nom du Rocamadour AOP évoque les paysages rocailleux et austères des falaises de Rocamadour et des Causses du Quercy, sa fine peau ivoire ridelée à la texture veloutée recèle, elle, une pâte d’une grande générosité. Les historiens pensent que le Rocamadour est né au Moyen Âge à la faveur des invasions arabes et de l’introduction de chèvres sur les Causses. Outre les qualités propres du fromage, la renommée du village de Rocamadour, halte prisée des pèlerins sur lechemin de Saint-Jacques de Compostelle, l’a aidé à acquérir une vaste renommée, bien au-delà de son berceau original.

Le saviez-vous ?

Comme le Cabécou d’Autan, le Cabécou du Périgord ou le Cabécou duTarn, le Rocamadour est l’un des illustres membres de famille des cabécous (« petite chèvre » en langue d’oc), ces petits palets méridionaux au lait de chèvre fabriqués sur les plateaux calcaires au sud du Massif Central. Mais il est le seul à avoir décroché une AOC(en 1996), devenue ensuite AOP (1999).

Origine

Le Quercy constitue une succession de plateaux calcaires arides où dominent de petits chênes peu gourmands en eau. La zone AOC couvre ainsi une grande partie du département du Lot, en débordant sur l’Aveyron, la Corrèze, la Dordogne et le Tarn-et-Garonne.

Dégustation

Inutile de l’écroûter : la fine peau du veteuse du Rocamadour se savoure tout autant que son cœur généreux. Inutile non plus de poursuivre trop longtemps l’affinage : la peau du fromage risque alors de se dérober et se détacher. Le fromage est à point lorsqu’il «piaule », c’est-à-dire lorsque, sous sa croûte, la pâte commence à se transformer en crème.
Pour sublimer le fromage, arrosez-le de quelques gouttes d’huile d’olive à la truffe, et savourez l’alliance magique du parfum capiteux de la truffe et des arômes de champignon de la fine peau ivoire du fromage.

C’est encore meilleur avec

Avec un verre de blanc.

Optez pour un blanc à la texture un peu grasse comme un Chardonnay qui s’harmonisera parfaitement avec la rondeur de la pâte. Ou, si vous préférez plus de légèreté, partez sur un blanc sec léger et parfumé, comme un Côte-de-Provence.