Pavé de Corrèze

Lait de vache

Caractère

Le Pavé de Corrèze est né au milieu des années 90, sans véritable idée préconçue. Son créateur, la fromagerie Duroux, située en Corrèze, à Rilhac-Xaintrie, disposait de vieux moules rectangulaires à cheddar, qui permettaient autrefois de fabriquer de la tomme fraîche. Des essais ont été menés avec ces moules, puis les fromages obtenus ont été amenés dans l'ancien tunnel ferroviaire exploité par la fromagerie. Le résultat a séduit et ainsi est né le Pavé de Corrèze.

Le fromage se présente sous la forme originale d’un parallélépipède d’une quarantaine de cm de longueur pour 25 cm de largeur et autant en hauteur. Son poids atteint 18 kilos. Il est destiné aux stands de vente à la coupe. Comme son aîné, la tomme de Rilhac (lien fiche), il est proposé en version jeune ou plus affinée, mitée par les acariens présents sur les planches du tunnel.

Le saviez-vous ?

Le tunnel de l’ancienne ligne ferroviaire Tulle – Argentat, reconverti en cave par la fromagerie Duroux, est couvert de 90 mètres de terre. D’où une température constante de 12°C toute l’année et une hygrométrie de 95 à 98%. Idéal pour les fromages !

Origine

Le Pavé de Corrèze est issu de lait collecté en zone montagne. Celui-ci est fourni par une soixantaine d'éleveurs dont les exploitations sont situées entre 650 et 800 mètres d'altitude.

Dégustation

Fromage au lait pasteurisé, le Pavé de Corrèze présente une pâte relativement sèche, où se déploient des arômes de noisette et d’épices quand son affinage est prolongé en tunnel. Les acariens exercent leur voracité 20 à 30 jours après l’arrivée des fromages sur les planches, lui donnant une croûte mitée et rocailleuse, du plus bel effet sur un plateau. Plus on se rapproche de la croûte, plus le goût est prononcé. Le Pavé de Corrèze se déguste ainsi surtout en fin de repas.