Morbier AOP

Lait de vache

Caractère

Comme son compagnon de terroir, le Vacherin mont d’or AOP, le fromage Morbier AOP est né des rigueurs de l’hiver jurassien. Impossible d’apporter le lait de vache à la fruitière ? Qu’importe, on le transformera sur place. Mais, en hiver, les animaux donnent peu de lait, même pas de quoi faire un fromage digne de ce nom. Alors on mettra le lait de chaque traite à cailler, et on conservera le caillé pour l’assembler avec celui de la traite suivante. Entre temps, il faut bien le conserver. On l’enduira de suie en se frottant les mains sur le chaudron ou dans la cheminée, pour le protéger des insectes et autres indésirables… Ainsi est née la raie noire si caractéristique du morbier. Aujourd’hui les fromagers utilisent du charbon végétal qu’ils saupoudrent après avoir coupé le caillé en deux.

Le saviez-vous ?

Le charbon végétal utilisé pour la raie du Morbier AOP est réputé faciliter la digestion.

Origine

Le Morbier doit son nom à un petite commune du Haut-Jura, située à quelque 900 mètres d’altitude. La zone AOP couvre le Doubs, la quasi-totalité du Jura, quelques communes de Saône-et-Loire et de l’Ain.

Dégustation

Même s’il n’avait pas sa raie noire, ce fromage du Jura resterait unf romage de grande qualité : celle-ci ne lui confère aucun goût particulier. Le fromage s’apprécie pour sa texture très souple et ses parfums floraux et fruités, nés d’un cahier des charges qui favorise l’expression du terroir : utilisation exclusive de lait cru, alimentation des vaches basée sur l’herbe et le foin. Son goût, très équilibré, s’affirme peu à peu au fil de l’affinage. Il se révèle vraiment à partir de deux mois et atteint sa plénitude au bout de trois mois.
Sa physionomie prédestine le Morbier à honorer de sa présence le plateau de fromage de fin de repas. En cuisine, il entre dans la composition de nombreux plats rustiques : quiches, gougères, tartes, tourtes...