Mâconnais AOP

Lait de chèvre

Caractère

Le fromage Mâconnais AOP est un poids plume : 50 grammes, qui peuvent descendre à 30 lorsqu'il est bien affiné et perd de son humidité. Ce fromage au lait de chèvre, né au cœur des vignes, se présente sous une forme très caractéristique : celle de la bonde qui permet d’obturer les tonneaux de vins. En raison de son petit format, le fromage n'a pas besoin qu'on le retourne régulièrement pourmieux s'égoutter, comme on le fait pour les autres fromages. Sa base est ainsi plus humide que son sommet et donc plus large.

Sa petite forme est liée à son histoire : il n'était à l'origine qu'un produit très secondaire par rapport au vin, sans troupeaux constitués. Chaque ferme ne possédait que quelques chèvres, qui se contentaient de l’herbe le long des chemins, en nombre insuffisant pour remplir de plus grand moules.

Le saviez-vous ?

Il suffit d'un demi-litre de lait cru entier pour donner naissance à un Mâconnais. Plus d'un million sont vendus chaque année !

Origine

La zone AOP est circonscrite à la Saône-et-Loire avec un infime débord sur le département du Rhône. Son altitude oscille entre 200 et 600 mètres.

Dégustation

Le Mâconnais se déguste plutôt frais, à l'issue d'un affinage minimal de dix jours qui lui permet de se parer d'une croûte blanche. Au fil des jours, le fromage se contracte et des pigments bleus peuvent se développer à sa surface.
Il se déguste très volontiers à l'apéritif, se glisse avec facilité dans un panier de picnic et se laisse engloutir à toute heure de la journée «sur le pouce ». Dans le vignoble mâconnais, il a toute sa place dans le casse-croûte du milieu de matinée avec un petit canon de blanc local.
Il peut enrichir, sous forme effritée, un velouté d'épinard, de cresson ou de topinambour. Ou bien partager la compagnie, au dessert, d’une pâte de coing, que vous aurez prix le soin de tailler selon la forme dufromage.