Le Petit Fiancé des Pyrénées

« Finesse, finesse, finesse… » C’est avec cette obsession en tête que Philippe Garros a créé, au milieu des années 90, le Petit Fiancé des Pyrénées. Un nom qui évoque sa vie personnelle : il venait de rencontrer celle qui allait devenir son épouse, Marie-Suzanne, danseuse et chanteuse québécoise en tournée en France. Après s’être aguerri avec le Cabrioulet, le fermier a souhaité mettre au point un fromage « encore plus crémeux, plus onctueux et plus fin ». Le résultat est un fromage de 400 grammes, d’une bonne dizaine de centimètres de diamètre, assez fin avec ses 3 centimètres d’épaisseur. A l’aspect, il peut évoquer un Reblochon AOP, mais son goût est très différent, lait de chèvre et terroir ariégeois obligent.

Le Petit Fiancé des Pyrénées est issu du lait du troupeau de chèvres du couple. L’exploitation est située au fond d’une vallée reculée des Pyrénées ariégeoises, juste au-dessous du Col del Fach.

Le Petit Fiancé se présente sous la forme d’une galette dont la croûte oscille entre des teintes beige et orangées, le tout recouvert d’un très fin duvet blanc. La souplesse de sa pâte est favorisée par des lavages réguliers à l’eau salée en cave d’affinage. En bouche, le fromage déploie un goût de crème fraîche dans laquelle aurait infusée un parfum caprin tout en douceur. Le fromage commence à devenir crémeux en général au bout de trois semaines, mais n’atteint son optimum qu’à l’issue d’un mois et demi à deux mois d’affinage (https://www.quiveutdufromage.com/t-affinage-du-fromage--533).