Langres AOP

Lait de vache

Caractère

Ce fromage champenois au lait de vache se distingue par le grain très fin de sa texture fondante et sa forme unique : une cuvette se creuse à son sommet. En effet, contrairement à l’immense majorité des fromages, il n’est jamais retourné en cours d’affinage, si bien quel’humidité au sein de sa pâte migre peu à peu vers le bas, formant ainsi au sommet du fromage un creux, baptisé « fontaine ». Plus celle-ci est profonde, plus le fromage est affiné et crémeux, et donc prononcé en goût. Un très bon indice pour choisir le fromage qui vous convient. L’affinage minimal prévu par l’AOP est de 15 à 21 jours selon les formats.

Le saviez-vous ?

Le Langres a failli disparaître dans les années 50 alors qu’il n’était plus fabriqué que par une poignée de producteurs. Relancé par un artisan, il a vu ses efforts récompensés par l’octroi d’une AOC en 1991 (devenue AOP en 2009).

Origine

La zone d’appellation est centrée sur le plateau de Langres, riche en pâturages, à l’intersection de trois départements : Côte d’Or, Haute-Marne et Vosges.

Dégustation

Originellement, le Langres se consommait surtout frais. Aujourd’hui, c’est crémeux que ce fromage à pâte molle a les faveurs des consommateurs. Cousin du Soumaintrain et de l’Epoisses, il partage avec eux un goût prononcé et une pâte dense au grain très fin qui devient fondante et crémeuse à l’issue de son affinage. En cave, le fromage est régulièrement humecté d’eau saumurée pour favoriser la croissance du « ferment du rouge », une bactérie qui accélère la métamorphose de la pâte et concourt à donner sa coloration orangée à la croûte.