- Lait de brebis
Caractère
L'Idiazabal AOP est un fromage de brebis originaire des Pyrénées espagnoles et de leurs contreforts (Navarre et Pays basque) aux flancs bombés. Ses proportions sont variables : 8 à 12 cm de hauteur pour 10 à 30 cm de diamètre. Son poids oscille ainsi entre 1 et 3 kg. Une croûte rugueuse et épaisse protège sa pâte granuleuse et ferme, où peuvent être disséminés quelques petits trous épars. Le fromage est régulièrement lavé ou frotté en cours d'affinage. Seul le lait des brebis Latxa (les plus nombreuses) et Carranzana, des races locales très bien adaptées au relief local, peut être utilisé. L'offre est assez hétéroclite, issue d'une centaine de fromageries de toutes tailles, certaines collectant du lait, d'autres, la majorité, transformant la production de leurs propres brebis.
Le saviez-vous ?
Chaque dernier week-end d'août, la Fête du Berger met aux enchères les meilleurs fromages.
Origine
Le fromage tire son nom du village basque d'Idiazabal. La zone AOP couvre la Communauté autonome basque et la majeure partie de la Navarre.
Dégustation
L'Idiazabal AOP est un fromage assez rustique, au bouquet de brebis prononcé. Son goût peut devenir assez piquant lorsqu'il prend de l'âge. Le cahier des charges de l'AOP, octroyée en 1987, fixe sa durée minimale d'affinage à deux mois. Mais le fromage peut aisément supporter quelques mois de plus. Une pratique courante consiste à fumer le fromage avec du bois de hêtre ou d'autres essences, sa croûte s'assombrissant alors. Cette pratique était historiquement destinée à favoriser la conservation des fromages. Elle reste superficielle et donne peu de goût au fromage.
C’est encore meilleur avec
Un Irouléguy ou un Madiran.
Ces vins charpentés, aux accents rustiques, évoluent dans le même registre que le fromage.