Gratte-Paille®

Lait de vache

Caractère

Créé au début des années 80, le Gratte-Paille® est le frère du Pierre-Robert®. Tous deux sont fabriqués par la même laiterie de Seine-et-Marne, au cœur de la Brie. La différence entre les deux fromages tient essentiellement à leur forme. Si le Pierre-Robert® est en forme classique de cylindre, le Gratte-Paille® se distingue, lui, par sa forme très originale de cube échancré. Ses bords sont concaves, le fromage semble se contracter, une tendance qui s'accentue au fil de l'affinage. Autre différence, il est un peu moins enrichi. Il est aussi un peu plus petit : 350 g pour le format standard au lait cru et 180 g pour la version au lait pasteurisé. Son nom imagé reprend celui d’un lieu-dit, dont les buissons avaient la fâcheuse habitude de retenir la paille au passage des charrettes.

Le saviez-vous ?

Les fromages enrichis ne supportent pas les affinages trop prolongés. Leurs acides gras finissent par se dégrader.

Origine

Le Gratte-Paille® est fabriqué à l’est de Paris, près de Melun, en Seine-et-Marne.

Dégustation

Le Gratte-Paille®, comme tous les fromages de la famille du Brillat-Savarin, sont faits pour être tartinés ou pour fondre en bouche. Leur texture évoque celle du foie gras ! Si on veut les utiliser en cuisine, il faut prendre le soin de les écroûter au préalable : leur goût est nettement plus prononcé sous la croûte, de l'âcreté peut apparaître. La perception du sel est de plus en plus nette au fur et à mesure qu'ils s'affinent. Il s'incorpore alors volontiers à des plats à base de pomme de terre, gratins, quiches, cakes…