Fumaison de Lavort

Lait de brebis

Caractère

né en 1990. Son créateur, Patrick Beaumont, s’était inspiré d’un Jésus de Lyon ! Le fromage, élaboré au lait de brebis, est ficelé comme la célèbre charcuterie, après avoir été fumé. D’où un goût et un aspect uniques. Initialement, le fromager le suspendait au plafond comme un jambon après l’avoir fumé au bois de sapin.

Depuis, le fromage est fabriqué par une laiterie proche de Vichy. Il se présente sous la forme d’un parallélépipède de 25 cm de longueur et pèse environ 2,2 kg, cm de long. Il faut 12 à 13 litres de lait brebis pour façonner un fromage.

Le saviez-vous ?

Pour fumer le fromage, la laiterie le plonge dans un condensat de fumée, qui concentre le goût.

Origine

Né dans le Puy-de-Dôme, près de Puy-Guillaume, le Fumaison de Lavort est désormais fabriqué à Saint-Just en Chevalet, en Haute-Loire, et affiné à Vichy. Le lait provient essentiellement de troupeaux de brebis situés en Auvergne.

Dégustation

Le fromage est fabriqué au lait cru de brebis. Le fumage parfume nettement la pâte, et sa perception a tendance à s’estomper lorsque l’affinage corse le goût du produit. Le Fumaison de Lavort se distingue également par sa croûte grise rustique, où peuvent affleurer, à partir de quatre mois d’affinage en cave, des pigments jaunes éclatants. Sa texture est assez ferme.

Son format facilite son découpage en tranches, ce qui lui permet de nombreuses utilisations en cuisine où il fond volontiers sur des mets en leur communiquant son goût fumé. Il s’illustre également en raclette.