Bouton de culotte

Une trentaine de grammes lorsqu’il est frais, une quinzaine seulement lorsqu’il est affiné. Le Bouton de culotte est l’un des plus petits fromages traditionnels du monde. Sa forme évoque généralement un mini-crottin de chavignol. Comme ce dernier, il est né dans une grande région viticole où les paysans préféraient, aux pâtures, la vigne. les chèvres étaient peu nombreuses et offraient leur lait avec parcimonie. La taille du Bouton de culotte reflète cette histoire.

Aujourd’hui encore, il est toujours élaboré à partir de lait cru de chèvre. Une petite douzaine de producteurs fermiers assurent la tradition, dont beaucoup fabriquent aussi du Mâconnais.

Le département de la Saône-et-Loire et plus précisément la région viticole du Mâconnais.

Le Bouton de culotte se déguste aussi bien frais, dans les quelques jours suivant sa fabrication, que sec, compact et rabougri, couvert d’une croûte bleutée à brune, après plusieurs semaines d’affinage. Le goût se développant sous l’action des ferments à la surface du fromage, sa petite taille fait que le fromage devient assez corsé.Frais, il s’avale d’une bouchée sur la table du petit déjeuner. Plus sec et cassant, il peut servir de « bouche trou » à toute heure de la journée, se glisser dans une cantinière (l’ancêtre de la « lunch box ») où se mêler, concassé, à une salade d’herbes folles ou de mesclun.