Bleu de Termignon

Fromage de Savoie très atypique, le Bleu de Termignon fait partie d’une petite famille de bleus bien spécifiques fabriqués dans les Alpes au lait de vache. La recette de ce fromage à pâte persillée consiste à broyer et mélanger les caillés issus de traites successives, comme le font les Auvergnats avec le Cantal ou le Salers.

La pâte est donc irrégulière et forme des interstices dans lesquels peut se développer le bleu… quand il le veut bien. Selon son humeur, celui-ci peut apparaître sous forme marbrée, veinée, mouchetée… Une demi-douzaine de producteurs fabriquent ce fromage de beau gabarit dans le Parc de la Vanoise, selon des méthodes très traditionnelles, au lait cru et principalement en été.

Le Bleu tire son nom d’un petit village savoyard de Haute-Maurienne, situé entre le Mont-Cenis et la Vanoise.

Le goût du Bleu de ce fromage français est assez imprévisible, pouvant aller du banal au sublime. Il peut tout aussi bien libérer des notes aigrelettes que des parfums de torréfaction. Sa pâte, à la texture friable et granuleuse, peut présenter au sein d’un même fromage des variations de couleur, allant de l’ivoire jusqu’au crème prononcé.

Son bleu étant très capricieux, certains fromagers affineurs le piquent avec des aiguilles pour favoriser sa pousse au sein de la pâte. Fromage rare, le Bleu de Termignon a peu à gagner à un usage en cuisine. Le plateau, sinon rien !