Bleu de Séverac

La grand-mère paternelle en fabriquait dans sa cuisine pour la consommation domestique. Sa fille Simone a décidé d’en faire un métier. Et ses deux fils, Rémy et Benoît perpétuent le savoir-faire familial. Le Bleu de Séverac s’inscrit dans la tradition des bleus de brebis des Causses, dont l’emblème est le roquefort AOP. La ferme livre d’ailleurs une partie de la production de lait de son troupeau à une laiterie de Roquefort.

Lancé par Simone Seguin en 1986, le Bleu de Séverac est plus rustique. Dix ans après sa création, il a subi une cure d’amaigrissement pour mieux se distinguer sur les étals, passant d’un format roquefort (2,7 kg environ) à son format actuel de 1,1 kg, avec un diamètre de 13 cm de diamètre et une hauteur allant de 8 à 11 cm.

Le Bleu de Séverac est fabriqué juste à côté de Séverac-le-Château, dans l’Aveyron, à partir du lait du troupeau de 200 brebis de race Lacaune de la ferme Seguin. Le troupeau est scindé en deux avec des périodes de lactation décalées pour avoir du lait, et du fromage, toute l’année.

Le Bleu de Séverac est un fromage au goût assez fort, sans être piquant. Il se différencie du roquefort par sa croûte sèche et non humide et par son persillé plus épars et à la couleur moins soutenue. Sa texture est également un peu plus ferme : il n’est pas suffisamment fondant pour se tartiner.

Dernier fromage à déguster sur le plateau de fin de repas, il apprécie également la cuisine. Le mari de Simone aime le servir en millefeuille avec une tranche de poire sur un toast, le tout grillé au four.

Plus traditionnellement, du côté de Séverac, on le consomme lors des « petits déjeuners à la fourchette » des fêtes dominicales, juste après la traite, avec des tripoux, à partir de 8 heures. Les frères Seguin l’affinent de 4 à 5 semaines en cave.