- Lait de chèvre
Caractère
Le Bicaillou est un fromage de chèvre né en Corrèze. C’est un petit format : il affiche 140 g sur la balance. Sa croûte est cendrée au charbon végétal. Le fromage est élaboré à partir de lait cru. Il faut en moyenne 1 litre de lait pour fabriquer un Bicaillou. C’est un produit très traditionnel. Les 140 chèvres de la ferme, bien adaptées au terrain sec et escarpé, sortent du 1er avril au 1er novembre. La fromagerie a été créée par Alexis Cornet. Elle a été reprise en 2010 par Frédéric Sznadjer, qui a quitté la Charente où il cultivait vigne et céréales, pour venir fabriquer du fromage dans le Limousin.
Le saviez-vous ?
En le baptisant ainsi, son créateur, Alexis Cornet, faisait allusion aux nombreuses pierres grises qui jalonnent les chemins aux alentours.
Origine
La chèvrerie est située à Moustier Ventadour, en Corrèze, à 600 mètres d’altitude, sur les contreforts du Massif central, dans un environnement pentu où abondent conifères et châtaigniers. Très près de là, la forteresse de Moustier Ventadour domine des gorges.
Dégustation
Sa forme évoque celle d’un Valençay AOP lorsqu’il est tout juste démoulé, c’est-à-dire celle d’une pyramide tronquée, mais en plus petit et avec les arrêtes arrondies. En s’affinant, le fromage se rétracte peu à peu au fil des jours, évoquant davantage la forme d’une truffe, sa pâte s’affermit et son goût caprin s’affirme. Le fromage est très à son avantage dans une salade folle de printemps parfumée à l’huile de noix.
