Appenzeller

Issu de la riche famille suisse des gruyères, le fromage Appenzeller (ou « Appenzell», comme le disent souvent les Français à tort) présente la particularité d’être frotté, en cours d’affinage, avec une saumure d’herbes aromatiques, la « sulz ». Celle-ci comporte plus de 25 herbes, racines, feuilles, fleurs, graines et écorces… C’est l’Office commercial du fromage qui la fournit aux fromagers et affineurs. Tradition suisse du secret oblige, sa composition reste mystérieuse. Elle type très nettement les meules, contribuant à assouplir sa texture et parfumant sa pâte. L’Appenzeller, fabriqué obligatoirement au lait cru, présente ainsi un goût franc et une palette aromatique de grande amplitude : notes végétales, fruitées, grillées…

Sa fabrication s’inscrit dans une tradition très ancienne : elle est attestée dès le 13e siècle. Il se présente sous la forme d’une petite meule : 35 cm de diamètre, 6 à 7 cm d'épaisseur, pour un poids de 6 à 8 kg.

L’Appenzeller tire son nom du canton d’Appenzel, son berceau originel. Il est produit dans les Préalpes suisses, au nord-est de la Confédération, une zone de moyenne montagne abondamment garnie de pâturages.

L’Appenzeller est proposé selon de nombreuses déclinaisons : « doux et aromatique », « savoureux corsé », « extra-fort »… Celles-ci reposent essentiellement sur des durées d’affinage différentes. Trois mois pour la version de base classique. Plus le fromage est affiné, plus il se prête à une dégustation au couteau. Il atteint en général sa pleine maturité à l’issue d’une dizaine de mois.

En cuisine, il relève de ses arômes corsés toute une série de plats traditionnels de montagne : fondue, croquettes de pommes de terre, gratins, quiches… Consommé froid, il est particulièrement intéressant pour garnir des sandwichs, wraps…