- Lait de vache
Caractère
Non, l’Abondance AOP n’est pas un Beaufort AOP modèle réduit, même s’il partage avec son voisin de Haute-Savoie plusieurs traits distinctifs : le même talon concave incurvé vers l’intérieur, la même croûte épaisse légèrement humide aux reflets bruns, dite "croûte morgée", la même intensité d’arôme et de saveur. Mais en termes de méthode de fabrication, il se situe davantage entre les gruyères et la raclette.
Sa pâte est plus souple et il se consomme plus vite, 6 mois lui suffisent pour atteindre son optimum. La signature de l'Abondance, c'est une petite pointe d’amertume qui apporte une agréable sensation de fraîcheur en bouche.
Le saviez-vous ?
Il faut 60 à 70 litres de lait cru pour fabriquer une meule, dont le diamètre atteint une quarantaine de centimètres pour un poids
d’une dizaine de kilos.
Origine
La zone retenue pour l’AOC, qu’il a conquise en 1990, est centrée sur le territoire du Chablais, qui s’étend du Lac Léman jusqu’au massif du Mont Blanc. Une région aux pentes abruptes, difficile d’accès, qui n’a pas permis historiquement la constitution de grands troupeaux. Ceci explique sa taille plus modeste que celle des grands gruyères alpins.
Dégustation
Dans son berceau natal, l’Abondance AOP est la base de plusieurs plats qui tiennent chaud au corps l’hiver. Elle constitue la base du Berthoud, un plat très simple à exécuter : on passe le fromage au four, découpé en lamelles avec un peu d’ail et de Madère ou de blanc sec de Savoie. On le nappe ensuite sur du pain ou des pommes deterre. La filière a lancé récemment la commercialisation d’« assiettesà Berthoud », en porcelaine, très épaisses pour garder la chaleur.
C’est encore meilleur avec
Un blanc léger.
A base de cépage chasselas, par exemple. Ou bien une bière blanche, légère et acidulée.
Un pain grainé.
Pour équilibrer les saveurs du fromage.