- Lait de brebis
Caractère
Fromage AOP au lait de brebis, avec ajout éventuel de lait de chèvre, la Feta AOP (ou Féta) se fabrique depuis l’Antiquité grecque. Appartenant à la famille des fromages grecs aux côtés du Gravièra Agrafon par exemple, elle se retrouve dans de nombreuses recettes : tartes, cakes, verrines, salades. Découvrez par exemple notre recette de tarte épinard-feta, la recette de la fameuse salade grecque et enfin le cake feta et tomates séchées.
Comment est fabriquée la Feta grecque ?
La Feta AOP (telle que la Feta ISLOS) est fabriquée de façon très simple selon une méthode qui s’est transmise de millénaire en millénaire. Elle a ensuite essaimé tout autour du bassin méditerranéen et dans les Balkans.
Chaque brebis produit en moyenne 1 litre de lait par jour et il faut entre trois et quatre litres de lait pour produire 1kg de fromage. Le lait récolté est ensuite chauffé à 30-35°C. Puis, il fermente avec de la présure, c'est-à-dire des sucs gastriques qui proviennent de l’estomac de jeunes brebis. C’est ce qu’on appelle l’étape du caillage. Le fromage se solidifie. Le caillé est ensuite coupé en petits morceaux et placé dans des pots provisoires. Les moules sont pressés pour éliminer le maximum de liquide possible. Une fois la feta façonnée en morceaux rectangulaires, elle pèse 1 à 2 kg. Elle est ensuite placée dans les fameux tonneaux de bois, qui pèsent chacun entre 25 et 50 kg. C’est à ce moment-là que de la saumure est ajoutée. L’étape de maturation dure de 10 à 15 jours et est réalisée à une température ambiante comprise entre 16 et 18°C. L’affinage dure ensuite entre 2 mois et 2 ans selon les spécialités, la densité et la puissance du fromage recherché. Concrètement, plus l’affinage est long, plus la saveur du fromage devient forte et piquante.
Les règles strictes de la Feta AOP
La Feta AOP doit contenir au moins 70% de lait de brebis, qui peut être complétée par du lait de chèvre. Depuis 2002, date à laquelle elle a obtenu une Appellation d’origine protégée (AOP) réservée à la Grèce, les autres pays qui en fabriquaient, au lait de brebis mais aussi au lait de vache, ont dû renoncer totalement à l’utilisation du terme “Feta AOP”. La feta est originellement produite de façon artisanale à base de lait cru de brebis. Aujourd’hui la feta est fabriquée à plus grande échelle et majoritairement au lait pasteurisé.
Quel est le goût de la Feta et comment la choisir ?
Granuleuse, friable, salée, acidulée, la féta est un fromage grec au goût reconnaissable. Pour agrémenter votre plat, on veille à choisir la feta bien ferme.
La teneur en sel de la féta peut varier selon l’affinage du lait et la quantité de sel ajouté. Le sel affecte directement le goût de l’aliment.
La consistance du fromage de feta peut être compacte ou plus douce et ainsi développe des saveurs plus fortes ou piquantes.
Le prix de la feta grecque en magasin varie en fonction de la marque et du pays.
Le saviez-vous ?
Selon la mythologie grecque, les dieux auraient envoyé Aristos, fils d'Apollon, pour apprendre aux Grecs la confection du fromage. La feta serait connue depuis le temps de Homère. Le poète décrit dans son Odyssée, au VIIIe siècle, un fromage fabriqué par le cyclope Polyphème, fils de Poséidon et de la nymphe Thoosa. Polyphème transportait le lait de ses brebis dans des baudruches faites avec des estomacs d'animaux. Un jour, il découvrit que son fameux lait s'était transformé en une sorte de pâte compacte au goût agréable… Polyphème passe pour être l’un des inventeurs de la feta.
La feta est un fromage fermenté avec de la saumure, qui existe donc depuis des millénaires. Elle est produite dans une zone géographique allant des Balkans aux confins du pays de la Turquie. Certains situeraient l’origine de la feta sur le territoire de l’actuelle Bulgarie ou en Macédoine.
Origine
D'où vient la Feta ?
Nul ne connaît l’origine exacte du berceau de la Feta. Mais c’est la Grèce qui a le plus développé la recette mondialement connue.. On dit même que certaines régions du pays comptent autant de brebis que d’habitants, preuve de la popularité du fromage dans certaines provinces. La zone AOP de la feta retient la majeure partie du pays à l’exception de deux îles.
Le mot feta provient de l’italien “fetta” qui veut dire tranche. Ce terme date du XIIe siècle et correspond à la façon de couper le fromage en tranches. Par ailleurs, la première fois que ce fromage à pâte fraîche se fait appeler feta sera à partir du XIXème siècle dans le magasin de l’usurier Grec, Stefanos D. Rigas, originaire de l’île de Syros.
Nutrition et Santé
Le fromage est souvent désigné comme un aliment riche qu'il convient de modérer lorsque l'on fait attention à sa ligne. Mais certains sont davantage recommandés. Considéré comme un fromage diététique, la Feta fait partie des moins caloriques. Elle s'adapte donc très bien à une alimentation saine et équilibrée.
La feta apporte du calcium. Elle fournit également des vitamines B12 et B2, qui contribuent au fonctionnement normal du cerveau, des vitamines B qui participent au fonctionnement du système nerveux, et de la vitamine A,. Sa teneur en sodium reste néanmoins élevée (1,5 gramme de sel pour 100 grammes). Faites donc attention aux abus et ne resalez pas les plats qui contiennent de la feta.
Et pour consulter les fiches des autres fromages, suivez ce lien.
Valeurs nutritionnelles de la Feta AOP Islos pour 100 g :
Energie : 271 kcal
Matières grasses : 23 g dont 13,8 g d’acides gras saturés
Protéines : 16 g
Sel : 2,3 g
Dégustation
Comment déguster la Feta ?
La Feta AOP se présente sous la forme d’un bloc blanchâtre, immergé dans de l’eau salée. Elle peut ensuite être tranchée (Feta signifiant morceau ou tranche, en grec), découpée sous forme de petits cubes ou émiettée. Dépourvue de croûte et très humide, elle se dessèche très vite une fois sortie de son emballage. C’est pourquoi la feta est également proposée conservée dans de l’huile d’olive mêlée d’épices et d’aromates. Un séjour prolongé dans la saumure finit par rendre la feta piquante.
La feta se déguste en primeur dès le mois de juin à décembre ; mais la pleine saison de la feta s’étend de janvier à mai.
Islos propose également des dés de feta AOP au format 150 g : il s'agit d'authentiques dés de feta AOP, conservés dans une saumure (et non de l'huile), dans un pot refermable. La saumure apporte du moelleux aux dés, sans les calories. Les dés simplement égouttés viennent enrichir les salades, se picorent à l'apéro ou se glissent dans les recettes de cakes salés, tartes ou quiches.
Comment conserver la feta ?
Vous n’avez peut-être pas envie de manger une salade grecque tous les jours de la semaine. Même si ce plat est délicieux, on peut vous comprendre... Alors comment conserver votre feta de manière sécurisée et sans trop altérer son goût ? Première solution : placez votre fromage dans un pot hermétique et ajoutez à l’intérieur de l’eau salée. Conservez le tout au réfrigérateur. Si vous changez régulièrement la saumure, vous pourrez conserver votre feta plusieurs semaines. Le tour est joué. Et si vous êtes très (très) pressé et que vous n’avez pas le temps de préparer une saumure ? Dans ce cas, placez la Feta dans un bol d’eau au frigo. Simple et efficace. Mais attention, avec ce mode de conservation, vous ne pourrez garder votre fromage que quelques jours, en changeant l’eau quotidiennement.
Recettes à base de Feta
En Grèce, la feta est comme une religion. Elle accompagne tous les repas. Ce fromage est tout simplement un must de la cuisine méditerranéenne. Son usage de prédilection est en garniture de salades mais vous pouvez également l’incorporer dans des recettes de tarte, de cake, ou dans un plat avec des pâtes. La feta est aussi l’un des ingrédients de base de la salade grecque la plus connue, la Horiatiki. Dans ce plat elle vient surplomber, en tranches entières avec un filet d’huile d’olives, des tomates, concombres, poivrons, oignons, olives…
De manière générale, la feta se marie bien avec l’ensemble des légumes de la cuisine méditerranéenne, que ce soit la tomate, le concombre, la courgette, le poivron, ou l’aubergine. Et pour toujours plus d’inspirations, sachez que la feta peut aussi se cuisiner grillée : coupez la en tranches épaisses et faites griller les morceaux à la poêle ou sur un grill jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Servez-les avec des légumes grillés ou une salade. Vous pouvez également consommer la feta en tartinades : mixez la avec de l'huile d'olive, de l'ail et du jus de citron pour faire une tartinade délicieuse à servir avec du pain grillé ou des légumes crus. Bref, vous l’aurez compris, la feta est ultra polyvalente et peut être utilisée dans une variété de plats et de recettes. Alors n'hésitez pas à être créatif et à expérimenter avec différents plats pour trouver l’usage que vous préférez. Voici quelques idées de plats à base de feta pour vous guider.
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Plein d'idées de recettes à base de feta
Quelques idées de recettes à base de feta…
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La recette de poivrons farcis à la feta
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