- Lait de vache
Caractère
Le cantal AOP de décline pour tous les goûts :
- Le cantal « Jeune », 30 à 60 jours d’affinage,
- Le cantal « entre-deux », 90 à 200 jours
- Le cantal «vieux », 240 jours au moins, soit 8 mois
Tendre, avec des arômes de beurre et une petite pointe acidulée dans sa prime jeunesse. Tirant davantage vers des arômes de foin et de fruits secs lorsqu’il commence à prendre de l’âge. Plus fort et plus rustique en pleine maturité. Cet emblème des fromages auvergnats présente sous l’aspect un peu rugueux de son épaisse croûte, une pâte très tendre, à la texture légèrement granuleuse. Cette particularité est liée à sa méthode de fabrication qui consiste à broyer le caillé. Ceci explique la possible présence d’anfractuosités irrégulières dans la pâte.
Le saviez-vous ?
Il faut jusqu’à 500 litres de lait, généralement pasteurisé, pour fabriquer un seul fromage.
Origine
Le cantal est un des fromages les plus anciens en France, avec le roquefort. Il y a près de 2000 ans, les paysans d’Auvergne ont voulu fabriquer un fromage suffisamment gros pour tenir durant tout l’hiver. C’est ainsi que le Cantal et sa meule de plus de 40 kilos est né !
La zone d’appellation est centrée sur la Haute-Auvergne et la chaîne volcanique des Puys, dont les sols très fertiles sont arrosés par des pluies régulières. Le « pays vert » est très propice à l’élevage. Les vaches de l’AOP y disposent d’une surface minimale d’un hectare par animal.
Côté fabrication, le Cantal se fait en 33 heures minimum. Sa particularité pendant la fabrication : le double pressage. En effet, le caillé est broyé entre les deux pressages, ce qui donne au fromage de la souplesse et une texture fondante. L’affinage est ensuite de 30 jours minimum pour un cantal jeune.
Dégustation
Ses différentes durées d’affinage et sa conservation facile destinent le Cantal à tous types d’usages, tout au long de la journée. Il peut être servi à l'apéritif : à l'aide d'un emporte-pièce, réalisez des petites boules à saisir avec des piques. Ou bien en fin de repas, sous la forme d'une belle part biseautée pointe vers le ciel, à déguster avec des morceaux de pommes. En l'accompagnant d'une verveine : un accord original avec cette plante prisée des Auvergnats, soit en infusion si le fromage est jeune, soit en liqueur s’il est plus âgé et plus corsé.
Il rentre dans la composition de nombreux plats familiaux, comme les tartines, les tourtes, les tartes, les cakes…
Quels accords vin cantal ?
Un Vin rouge ou vin blanc selon les préférences. On privilégie les vins rouges légers et secs, qui se marient bien au fromage cantal. Côté blanc, on opte aussi pour un vin sec et léger, du type Bordeaux par exemple.
Les accords vin – cantal varient aussi en fonction de l’âge du Cantal, s’il est jeune, entre deux, ou vieux.
C’est encore meilleur avec
Une liqueur de verveine.
Un digestif auvergnat qui donne de la prestance au fromage.
Une grosse miche de pain de campagne.
Bien moelleuse pour répondre à la tendresse du Cantal.
