Camembert de Normandie AOP

Le camembert est produit à partir du lait de vaches normandes. Le lait caillé est divisé en cinq couches puis égoutté afin d’obtenir la fameuse pâte molle. Moulé à la louche, c'est un produit inimitable, avec son blanc crème. Ce délicieux fromage a une histoire riche et complexe. Comment est-il fabriqué ? Et quelles sont ses qualités gustatives ?

La fabrication du camembert AOP

Pour faire un camembert au lait cru, les producteurs utilisent du lait de la traite du jour. Ils écrèment une partie de ce lait, puis ils le laissent maturer à froid entre 12 et 14°C. Cette étape permet aux ferments lactiques naturels de se développer. Le lendemain, après une seconde maturation à 20°C, le lait est chauffé à 37°C maximum et reçoit la présure, une enzyme coagulante. Le caillage du lait provoque la coagulation de la caséine, qui forme une pâte gélatineuse séparée du petit-lait. Cette pâte est ensuite prélevée, tranchée et déposée dans des moules aux dimensions du futur fromage. Le moulage s’opère par remplissage en cinq couches successives espacées d’une quarantaine de minutes. 

Quel ferment pour la fabrication du camembert ?

Après l’égouttage naturel, les camemberts sont salés avec du sel fin et ensemencés avec une bactérie appelée Penicillium candidum. Cette fameuse bactérie est à l'origine de la moisissure blanche qui se développe à la surface du camembert et le protège des contaminants extérieurs. Les camemberts sont ensuite affinés en hâloir entre 10 et 18°C, pendant une durée de 13 à 15 jours. Au cours de cette période, les ferments lactiques font leur magie et confèrent au fromage son onctuosité et ses propriétés gustatives.

À noter que si l'on souhaite produire un camembert pasteurisé, le lait frais est chauffé à 72°C pendant 15 secondes ou à 63°C pendant 30 minutes pour détruire les bactéries pathogènes. On y ajoute ensuite la présure et des levains.

Camembert ferme VS camembert crémeux

Le camembert est un produit évolutif et ses caractéristiques gustatives se modifient en fonction de son degré d’affinage. Selon ses goûts propres, chacun appréciera de le consommer un peu ferme ou plus crémeux. La croûte d'un camembert doit être mince et régulière. Sa pâte moelleuse et fondante varie en couleur de l'ivoire au jaune clair. Légèrement salé, son goût est doux et fruité lorsqu'il est jeune, mais gagne en puissance et en intensité avec l'âge.

Le camembert, la star des produits laitiers de la région normande

Le camembert est un fromage convivial, facile à partager en portions à déguster sur le pouce. Ses saveurs et son onctuosité se prêtent également à des accords culinaires variés. Il n'est donc pas étonnant que ce fromage de caractère conserve aujourd'hui toute sa popularité. En 2016, pas moins de 300 millions de camemberts étaient fabriqués dans la seule région normande. Le camembert est devenu le fromage phare de la production normande des produits laitiers. Il est conservé dans une boîte en bois, sous forme cylindrique comprise entre 10 et 12 cm et un poids net de minimum 250 grammes. À vos plateaux de fromages et bon appétit !

Comment bien conserver son camembert ? 

En stockant correctement votre camembert au réfrigérateur, vous pouvez optimiser sa durée de vie. En tant que fromage à pâte molle, il peut se garder quelques semaines. Si vous l’achetez affiné à point, vous pouvez le garder pendant environ deux semaines. Bannissez le plastique qui l’étouffe et vous prive de son goût délicieux. Il s’agit d’un produit vivant, qui a donc besoin de respirer, mais sans se dessécher. La technique facile : envelopper son camembert dans son papier d'origine ou dans du papier sulfurisé. Mais si vous voulez être au top, vous pouvez opter pour du papier à fromage, qui permet de contrôler l'humidité et de laisser circuler l'oxygène. Pour l'emplacement, direction le bac à légumes du frigo, plus humide et moins froid que le reste.

Une histoire de fromage ? Oui, oui, oui ! Alors, il était une fois, dans les terres bocagères de Vimoutiers et du village de Camembert, un fromage nommé l'Angelot. Sa forme ressemblait à celle du fameux Livarot AOP, mais il avait une particularité : il était vendu tout frais et il avait la fâcheuse tendance de se couvrir de moisissures bleues.

Qui a inventé le camembert ?  

Un jour, une dame du nom de Marie Fontaine-Harel hébergea un prêtre réfractaire qui tentait de fuir la Terreur. Cet abbé venait de la Brie et avait vu un fromage peu épais, mais couvert d'une belle croûte fleurie. Il parla de ce fromage à la fromagère Marie et ils décidèrent d'expérimenter de nouvelles techniques pour créer un nouveau fromage. Et ainsi naquit le camembert; Il était loin d'être aussi blanc qu'aujourd'hui, mais il avait une particularité : il pouvait s'affiner plus longtemps, ce qui le rendait plus savoureux et permettait de le vendre plus loin.

Plus tard, la fille de Marie développa encore plus le fromage. Et grâce à ses enfants et petits-enfants, le camembert se popularisa. Mais il fallait encore quelque chose pour que le camembert soit connu dans toute la France. Et ce quelque chose arriva en 1858 : la ligne de train Paris-Lisieux-Caen fut inaugurée, ce qui permit de transporter le fromage plus rapidement et plus facilement vers les Halles de Paris. Il a ensuite fallu encore patienter une quarantaine d'années pour qu'une boîte en bois soit inventée afin que le camembert puisse voyager sans être abîmé.

Le camembert devint finalement célèbre dans le monde entier grâce à la Grande Guerre. Les soldats français l'emportaient avec eux dans leur sac et ainsi, il était connu de toutes les classes sociales et de toutes les régions de France. En 1983, il obtint son appellation d'origine sous le nom de "Camembert de Normandie" et une appellation d’origine protégée en 1996. Cela signifie que pour bénéficier de l’AOP, il doit être moulé à la louche et fait avec du lait cru.

Où fabrique-t-on le camembert ?

La zone AOP du camembert de Normandie couvre les régions bocagères et humides de la Basse-Normandie : les deux tiers du Calvados, la quasi-intégralité de la Manche, la moitié de l’Orne, avec un léger débord sur l’Eure. D’autres camemberts ne bénéficiant pas de l’AOP Camembert de Normandie sont aussi produits dans la région. C’est le cas du camembert Coeur de Lion, fabriqué à la fromagerie de Ducey, avec du lait collecté en Normandie. C’est aussi le cas du camembert Le Rustique, fabriqué avec du lait local issu de vaches normandes dans la fromagerie de Condé-sur-Sarthe, dans l’Orne. Des camemberts accessibles, à déguster en famille. 

Jeune, le cœur du Camembert est crayeux et sa croûte recouverte d’un duvet blanc immaculé. Son goût évoque alors la crème fraîche, le foin, le champignon… En s’affinant, sa croûte s’irise de pigments roux, sa pâte s’abandonne et son goût se corse en se déployant avec une très grande ampleur en bouche. Indispensable sur le plateau de fromage, le Camembert de Normandie apprécie de sortir déguisé : sous une chapelure fine imbibée de Pommeau ou de Calvados par exemple ! Qu'il soit fondu, gratiné ou servi en accompagnement, le camembert offre une variété de possibilités culinaires pour vos menus.

Voici les valeur nutritionnelles pour 100g de camembert (source : ciqual) :

• Valeur énergétique : 280 kcal

• Protéines : 19,1 grammes

• Glucides : Traces

• Lipides : 22,5 grammes

• Sucres : Trace

• Acides gras saturés : 15,8 grammes

• Sel chlorure de sodium : 1,45 grammes