Bethmale

A l’ouest du massif des Pyrénées, côté Atlantique, on fabrique des tommes dures, essentiellement au lait de brebis. A l’Est, côté méditerranéen, des tommes souples, plutôt au lait de vache, dont le fromage Bethmale est l’emblème. Ce nom générique désigne des fromages produits dans les Pyrénées ariégeoises par une poignée de laiteries. La plupart sont issus de lait de vache, mais on trouve aussi des fromages au lait de mélange (vache-brebis, vache-chèvre, trois laits…). Certaines laiteries fabriquent au lait cru, d’autres au lait pasteurisé.

Points communs : il s’agit de grosses tommes (de l’ordre de 4 kilos) à croûte naturelle de couleur jaune-orangé. Les fromages sont régulièrement lavés à l’eau salée en cours d’affinage. Leur texture est assez souple. Ils sont généralement affinés entre 6 et 8 semaines.

Le Bethmale porte le nom d’un village situé dans le canton de Foix. Ses fabricants sont concentrés dans les Pyrénées ariégeoises.

Des arômes végétaux et de fruits secs caractérisent la palette aromatique du Bethmale lorsqu’il est affiné à point. Mais c’est surtout par sa texture moelleuse, aérée de petits trous de fermentation, que le fromage se distingue.

Sur un plateau, il a belle allure avec sa croûte orangée, parfois recouverte d’une fine mousse blanche, et son haut talon bombé. Consommé trop jeune, il présente un goût aigrelet.