Roquefort AOP

Le Roquefort AOP est un fromage de brebis fabriqué sur les Grands Causses, au sud du Massif central. La couleur de son bleu oscille selon les fabricants, entre le bleu et le vert soutenu, qui contraste avec sa pâte de couleur blanche à ivoire. La moisissure bleue était obtenue autrefois en laissant moisir l’intérieur de grosses miches de pain de seigle, un usage que perpétue aujourd’hui quelques rares fromageries. Une seule et unique le fabrique sur mesure  : la fromagerie Papillon. 

Histoire du roquefort AOP

Issu des plateaux calcaires pauvres, secs et arides… et pourtant, un fromage d’une générosité inouïe, le Roquefort a fait son apparition au cœur de l'Aveyron.

D’après la légende, un berger aurait oublié son casse-croûte composé de pain et de caillé de brebis dans sa grotte qu’il retrouva quelque temps après, recouvert d’une pellicule de moisissure. C’est ainsi que le penicillium roqueforti fit son apparition. Depuis Diderot et d’Alembert au 18e siècle, le Roquefort est considéré comme le roi des fromages. C’est la plus ancienne appellation d’origine fromagère, obtenue en 1925. Auparavant, il était fabriqué en utilisant du lait de chèvre et de brebis. Mais depuis cette date, il est élaboré avec des brebis exclusivement de race Lacaune. 

L'exclusivité de Roquefort-sur-Soulzon

Les fromages séjournent obligatoirement 14 jours minimum dans les caves d’affinage du village de Roquefort-sur-Soulzon, à quelques kilomètres de Millau. Celles-ci sont aménagées, sur plusieurs niveaux (jusqu’à onze), dans les éboulis du plateau du Combalou. Les fromages sont ensuite ventilés naturellement par des fleurines, des failles qui communiquent avec l’extérieur. Leur température est très stable (± 9 °C). 

Au XVe siècle, Charles VI, grand amateur de ce fromage persillé, a octroyé au bourg de Roquefort-sur-Soulzon l’exclusivité de l’affinage. Il a ainsi reconnu l'appellation d'origine et a fait de la cave un lieu protégé. Le pain de roquefort était alors considéré, à cette époque, comme une monnaie d’échange. Une citation de son fils Charles VII : « ce terroir où rien ne pousse, ni pied de vigne, ni grain de blé », confirme l'exclusivité de la production de Roquefort. 

Zone d’affinage du roquefort

Le Roquefort est produit à partir de lait de brebis provenant de troupeaux élevés sur le plateau de Combalou, une région calcaire située dans le département de l'Aveyron. Ce plateau est caractérisé par ses grottes naturelles. Et c'est dans ces grottes que le processus d'affinage unique du Roquefort se déroule. La zone d’affinage est circonscrite au village et aux caves de Roquefort-sur-Soulzon. Les meules de fromage sont placées dans les caves, où elles bénéficient d'une température et d'une humidité naturelles optimales. Les spores de moisissures présentes dans l'air des grottes, combinées au lait de brebis spécifique de la région, contribuent à la formation des saveurs, arômes et textures caractéristiques du Roquefort. 

Zone des producteurs du roquefort 

La zone de collecte du lait forme un rayon d’une centaine de km autour du village de Roquefort-sur-Soulzon. La zone des producteurs du roquefort d'appellation d'origine protégé (AOP) se situe, quant à elle, à cheval sur l'Aude, l'Aveyron, le Gard, l'Hérault, la Lozère et le Tarn.  

Fabrication du roquefort AOP

Très peu de fromageries utilisent encore du pain pour cultiver et obtenir la fameuse moisissure bleue, le bien nommé Penicillium roqueforti. C’est le cas de la fromagerie Papillon. Voici comment y est traditionnellement fabriqué le Roquefort AOP.

Autrefois, les fromageries se fournissaient en pain chez le boulanger du village de Roquefort-sur-Soulzon pour cultiver le penicillium roqueforti. Mais lorsque la boulangerie a fermé ses portes en 1975, la fromagerie Papillon a pris les choses en main en construisant son propre fournil, un magnifique four à l'ancienne chauffé au bois, qui fonctionne seulement une semaine par an.

Ce four est spécial, deux fois plus chaud que les fours traditionnels, afin de créer une croûte épaisse, carbonisée à l'extérieur et humide à l'intérieur. Il faut cinq jours pour produire le pain parfait, qui est ensuite ensemencé avec de la moisissure spécifique en perçant la croûte avec des aiguilles.

Ensuite, il faut faire preuve de patience. Pendant 50 à 70 jours, la moisissure se développe dans la mie, la rendant totalement verte. Les miches sont ensuite brisées, la mie récupérée, broyée et tamisée. C'est ainsi que Papillon a sélectionné et entretenu sa propre souche de Penicillium roqueforti à travers les âges.

Ensuite, lors de la fabrication du fromage, le Penicillium est saupoudré sur les grains de caillé pour assurer une répartition parfaite du bleu sur toute la tranche de Roquefort. C'est la signature Papillon.

Après cela, le fromage est piqué pour favoriser la pousse du bleu, puis il part en cave d'affinage dans le village de Roquefort-sur-Soulzon. Là, il doit séjourner au moins 14 jours, mais Papillon vise plutôt 18 à 20 jours pour permettre au Penicillium de prospérer. Le bleu commence à apparaître au bout d'une semaine et se propage de l'intérieur vers l'extérieur pour former le fromage bleu que vous connaissez.

Le roquefort est un fromage au lait de brebis hors normes. Il présente une pâte grasse et fondante qui sert de support et de tremplin aux arômes puissants de son persillage bleu. Puissant, véloce, fougueux… : les qualificatifs pour ce fromage ne manquent pas pour décrire sa personnalité. Le goût persiste très longtemps en bouche. En cuisine, son caractère affirmé lui permet de relever et de parfumer avec élégance toute une série de plats maison chauds : feuilletés, pâtes et ravioles, quiches, sauces, crèmes… Il peut également apporter sa force et relever le goût des salades de légumes sous forme de petits dés ou de boulettes réalisées à l’emporte-pièce. 

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