L’histoire du roquefort a commencé avec une miche de pain. Une tradition que perpétue la fromagerie Papillon grâce à sa boulangerie maison.
Il y a des fromages que l'on apprécie autant pour leur goût que pour leur histoire... Le Roquefort en fait partie !
Vous connaissez peut-être la légende du fromage Roquefort, l’histoire de ce berger - pour conter fleurette - qui avait laissé par mégarde du lait et du pain de seigle dans une grotte. À son retour, bien après, le lait de brebis avait caillé, le pain avait moisi et colonisé le caillé, et l’ensemble avait donné naissance à un mets succulent, l’ancêtre du Roquefort AOP.
Aujourd’hui, très peu de fromageries utilisent encore du pain pour cultiver et obtenir la fameuse moisissure bleue, le bien nommé Penicillium roqueforti. C’est grâce à cette moisissure que le roquefort est considéré comme un « bleu », un fromage à pâte persillée. Et une seule, la fromagerie Papillon, le fabrique sur mesure.
Une boulangerie éphémère
400 miches de pain bio par an
L’ensemencement du Pénicillium
Direction la fromagerie !
La conquête du bleu
Le fromage de brebis est ensuite piqué pour oxygéner la pâte et favoriser la pousse du bleu. Il part ensuite en cave d’affinage, dans les entrailles du village de Roquefort-sur-Soulzon, où il doit séjourner au moins 14 jours selon le cahier des charges de l’AOP. « Mais nous visons 18 à 20 jours pour que le pénicillium prospère. Le bleu, précise-t-il, apparaît au bout d’une semaine après son entrée dans la cave d’affinage. Il commence toujours à apparaître au centre avant de gagner l’extérieur. »
