Gruyère suisse

Si le terme « gruyère » est souvent employé dans le langage courant pour désigner des meules à pâte dure, son étendard est le gruyère suisse. Il existe également un gruyère français protégé par une IGP. Et le comté jurassien s’est longtemps fait appeler « gruyère de comté » avant de se contenter du seul terme « comté ». Le gruyère suisse est sans doute le fondateur de cette lignée, née aux alentours du XIIe siècle, propagée par des fromagers suisses qui ont traversé la frontière.

Son cahier des charges est très exigeant : lait de vache cru obligatoire, alimentation à l'herbe ou au foin, utilisation de cuves en cuivre, affinage sur planches d’épicéa brut... Contrairement au gruyère français, qui peut présenter des petits trous, ou à l’emmental, le gruyère suisse ne présente aucune ouverture.

Gruyère est le nom d’une petite ville aux allures médiévales, du canton de Fribourg, en Suisse romande. La zone AOP est centrée sur les cantons de Fribourg, Vaud, Neuchâtel et du Jura, des terres de moyenne montagne.

La pâte du gruyère jeune est douce et presque caoutchouteuse. En vieillissant, elle devient de plus en plus grasse et goûteuse. Aux fragrances fruitées des premiers mois succèdent les arômes musqués de la maturité, qui survient entre 18 et 24 mois. La version "classique" se contente de 6 à 9 mois d'affinage, la version "Réserve" atteint au minimum 10 mois.

Une version gruyère d'alpage garantit une fabrication estivale sur les pâturages d'altitude. C'est non cuisiné que le gruyère révèle le mieux ses arômes. Sous forme d'allumettes ou de dés à l'apéritif. En lamelles dans un sandwich pour un déjeuner sur le pouce. Sous forme de dés dans une salade pour le picnic. Sur un plateau de fromages en fin de repas. En cuisine, il permet surtout de corser le goût et de donner du liant à une fondue hivernale