Comté AOP

Lait de vache

Caractère

Le fromage superlatif : le plus gros, le plus vendu, l’un des plus traditionnels … Avec son cahier des charges particulièrement exigeant, le Comté AOP est la grande fierté des fromagers franc-comtois. Ce fromage à pâte pressée cuite est fabriqué dans plus de 150 fruitières (l’atelier où l'on fait « fructifier » le lait), fidèle à l’esprit coopératif jurassien. Les fromageries appartiennent aux éleveurs qui y font transformer le lait de leur troupeau de vaches. Celui-ci ne peut être collecté que dans un rayon maximum de 25 km autour de la fromagerie. Cette particularité fait que la filière a réussi à préserver une grande diversité de goûts et de personnalités, liée à l’expression de ses micro-terroirs. Issu de la famille des gruyères, les fromages comtés sont obligatoirement fabriqués au lait cru, les animaux n’étant nourris qu’à l’herbe ou au foin.

Une meule de Comté – 65 cm de diamètre et une cinquantaine de kg – nécessite 500 à 600 litres de lait.

Le saviez-vous ?

Le Comté de Noël, un fromage festif pour toutes les tablées

A Noël, le fromage Comté AOP est aussi en fête !

En effet, à l’instar d’autres fromages comme le vacherin Mont d’Or, le Chèvre, le Saint-Agur ou le Saint Nectaire, le Comté est bel et bien un fromage de Noël.

La différence par rapport au reste de l’année ? Le fromage Comté de Noël est proposé avec un affinage bien plus long pour plus de goût. L’affinage des produits Comté qui sont sortis à l’occasion de Noël peut ainsi aller jusqu’à 30 mois ! Sa fabrication minutieuse dans les meilleures caves de fromagerie du Jura confèrent à ce fromage au lait cru un goût unique à la fois salé et fruité idéal pour accompagner le repas de Noël.

Le fromage Comté AOP de Noël s’insère dans toutes les recettes de Noël :

- Il peut être servi dans un plateau de fromage festif avant les desserts de Noël. Il peut alors être accompagné de fruits secs pour révéler toute sa saveur.

- Le Comté peut aussi être utilisé dans une sauce gourmande en accompagnement d’un plat.

- Il peut aussi être intégré dans une tarte ou dans une quiche.

- Le fromage Comté AOP a aussi un fort potentiel festif. Mélangé au chocolat noir ou à une crême de chataigne, ce fromage offre un goût incomparable.

Origine

Le Comté est né sur les plateaux jurassiens. Dans chaque village, il y avait autrefois fruitière, voire même plusieurs fruitères. La zone concernée par l'Appelation d'Orginie Protégée (AOP) est centrée sur le Doubs, le Jura et une grande partie de l’Ain, entre 200 et 1500 mètres d’altitude.

Dégustation

Fromage de table, le Comté se grignote à toute heure de la journée. Comme pour les grands vins, il faut savoir l’attendre. Si son affinage minimal est de 120 jours, il atteint toute sa plénitude au bout d’un anet demi. Lorsque les vaches sont en pâture et se nourrissent d’herbe fraîche. Les fromages présentent une pâte d’un jaune éclatant (en raison de la présence de carotène dans l’herbe). L’hiver, leur pâte est plus pâle, mais pas moins goûteuse. La filière se refuse à autoriser l’utilisation d’additifs ou de colorants.

C’est encore meilleur avec

Avec un savagnin

Le cépage jurassien, aux arômes de noix fraîche et de curry, s’accorde parfaitement avec le comté. Soit en association avec du chardonnay (Arbois, côte du Jura…), soit pur comme pour le Vin jaune.

Noisettes, noix...

Un pain au levain et aux fruits secs, pour accompagner un fromage de plus d’un an, dont la pâte commence à fondre en bouche et à dégager des arômes de torréfaction.