Vous vous trouvez dans une petite cuisine italienne, où l'arôme envoûtant du basilic frais se mêle à celui de l'huile d'olive extra vierge. Ici, les cuillères de sauce pesto alla genovese racontent l’histoire d'une recette authentique transmise de génération en génération dans la pittoresque Ligurie. La sauce pesto, avec ses feuilles de basilic vertes, ses pignons grillés, et son parmesan râpé, est plus qu'un simple condiment; c'est une célébration de la tradition italienne. Chaque ingrédient est choisi avec soin : le sel marin qui rehausse la saveur, les pignons qui ajoutent une texture croquante, et l'ail qui, écrasé dans un mortier traditionnel, libère ses arômes. La recette du pesto alla genovese est un trésor, protégée au niveau européen par une Appellation d'Origine Protégée (AOP), spécifiquement sous la dénomination de Pesto Genovese. Cette protection assure que le pesto fabriqué sous ce nom respecte certaines normes strictes en termes d'ingrédients et de méthodes de production. Les ingrédients doivent provenir de la région désignée, et la recette doit suivre des méthodes traditionnelles pour être authentiquement appelée "Pesto Genovese".

Cette recette traditionnelle est destinée à tous ceux qui cherchent à préserver le goût de l'Italie dans leur cuisine, offrant un moyen simple mais profondément savoureux d'accompagner des pâtes, des légumes grillés ou simplement de déguster avec du pain croûté. Buon appetito ! Et pour plus d’inspirations, découvrez nos meilleures recettes avec du parmesan.

Les ingrédients

4 personnes

100 g
basilic italien frais
100 ml
huile d'olive italienne extra-vierge
30 g
pignons de pin

50 g
parmesan (Parmigiano Reggiano) AOP
FERRARI PARMIGIANO REGGIANO AOP POINTE 24MOIS 150G
2 gousses
ail
au goût
sel marin

La préparation

1
Lavage et séchage du basilic : Laver les feuilles de basilic sous un jet d'eau froide, puis les égoutter. Sécher soigneusement les feuilles de basilic avec du papier absorbant ou un torchon propre. S'assurer que le basilic est bien sec pour éviter que la sauce ne devienne aqueuse.
2
Grillage des pignons de pin : Faire dorerr les pignons à feu moyen dans une poêle à sec. Surveiller constamment et remuer fréquemment, car ils peuvent brûler rapidement. Cette torréfaction renforce leur goût de noisette, ce qui enrichit la profondeur du pesto.
3
Préparation de l'ail et du sel : Utiliser un mortier et un pilon pour écraser l'ail avec une pincée de sel gros de mer non raffiné. Le sel agit comme abrasif et aide à décomposer l'ail en une pâte plus rapidement tout en prévenant l'oxydation.
4
Incorporation des pignons : Après avoir obtenu une pâte lisse d'ail, ajouter les pignons refroidis. Continuer à écraser jusqu'à ce que le mélange soit homogène. Ne pas se précipiter durant cette étape pour garantir que les saveurs se mélangent bien.
5
Ajout du basilic : Ajouter les feuilles de basilic progressivement. Écraser et tourner le pilon en un mouvement circulaire pour extraire les huiles essentielles du basilic, ce qui libère son arôme et sa saveur vibrante.
6
Incorporation du fromage : Ajouter le parmesan progressivement, en mélangeant bien après chaque ajout pour distribuer uniformément le fromage dans la pâte.
7
Ajout de l'huile d'olive: Verser l'huile d'olive lentement tout en mélangeant avec le pilon. Cette méthode permet de créer une émulsion et d'intégrer l'huile de manière homogène, ce qui donne un pesto lisse et bien lié.
8
Ajustement des assaisonnements : Goûter le pesto et ajuster le sel selon la préférence. Le sel ne se contente pas de saler mais aide à intensifier tous les autres arômes du pesto.
9
Pour une texture plus lisse : Si l'on préfère un pesto plus crémeux, transférer le mélange dans un mixeur ou un robot culinaire. Donner quelques impulsions jusqu'à atteindre la consistance désirée. Attention à ne pas trop mixer pour éviter de chauffer les ingrédients, ce qui pourrait altérer la fraîcheur du basilic.
10
Conservation : Pour conserver le pesto, recouvrir sa surface d'une fine couche d'huile d'olive. Cela crée une barrière qui empêche l'oxydation et conserve la couleur vive et le goût frais du pesto. Réfrigérer et utiliser dans la semaine, ou congeler pour une utilisation prolongée.

Quelles sont les variations du pesto traditionnel ?

Le pesto, bien que traditionnellement à base de basilic, huile d'olive, pignons de pin, parmesan, et ail, peut être varié de multiples façons en modifiant ses ingrédients principaux. Voici quelques variations populaires :

Pesto rouge (ou Pesto Rosso) : Fait avec des tomates séchées, des noix de cajou ou des amandes, parfois avec du basilic ou du piment, et du parmesan ou du pecorino.
Pesto de roquette : Utilise de la roquette au lieu du basilic pour un goût plus poivré et piquant.
Pesto de coriandre : Remplace le basilic par de la coriandre fraîche pour un pesto avec une touche asiatique ou latino-américaine.
Pesto de persil : Utilise le persil comme herbe principale, souvent combiné avec d'autres herbes comme de l'ail des ours.
Pesto à la menthe verte : La menthe remplace ou complète le basilic, offrant une fraîcheur idéale pour des plats d'été.
Pesto d'épinards : Les épinards sont utilisés en plus ou à la place du basilic, donnant un pesto riche en fer.
Pesto aux noix : Les pignons sont remplacés par des noix ou des noisettes, ajoutant une dimension différente au goût.
Pesto vegan : Remplace le fromage par de la levure nutritionnelle ou simplement en omettant cet ingrédient pour un pesto sans produits d'origine animale.
Pesto de fanes de carottes : Utilise les fanes de carottes, souvent gaspillées, pour un pesto durable et économique.
Pesto d'ail des ours : Utilise l'ail des ours, une plante sauvage au goût aillé, au lieu du basilic traditionnel.

Peut-on réaliser du pesto sans pignon de pin?

Oui, vous pouvez tout à fait réaliser du pesto sans pignons de pin. Ils sont traditionnellement utilisés dans le pesto alla genovese, mais ils peuvent être remplacés par d'autres types de noix ou de graines pour des raisons de goût, de coût, ou d'allergies. Voici quelques alternatives :

Amandes : Les amandes grillées peuvent remplacer les pignons pour une texture légèrement différente et un goût plus doux.
Noix de cajou : Moins coûteuses que les pignons, les noix de cajou offrent une texture crémeuse et sont souvent utilisées dans les pestos végétaliens.
Noix : Utiliser des noix apporte une saveur riche et profonde au pesto, parfaite pour les plats d'automne.
Noisettes : Les noisettes grillées donnent une saveur distincte et peuvent être utilisées pour une variante plus aromatique.
Graines de tournesol : Une option économique qui convient aussi aux personnes allergiques aux noix.
Graines de courge : Ces graines ajoutent un léger goût de noisette et beaucoup de texture.