- Lait de vache
Caractère
Si le reblochon AOP est aussi crémeux et unique au lait cru entier, c'est parce que ce fromage est né d’une fraude. Autrefois, les propriétaires des alpages où paissaient les vaches se faisaient payer au prorata du volume de lait produit. Lors des contrôles, les fermiers avaient pris l’habitude de ne pas soutirer tout le lait du pis, et revenaient terminer la traite du lait une fois le contrôleur parti et fabriquaient le fromage discrètement. La matière grasse évoluant plutôt en surface, ce lait était bien plus gras par rapport à d'autres produits de Savoie. « Reblocher » signifie ainsi « traire le lait une seconde fois ». Aujourd'hui, la fabrication du reblochon fermier AOP est au lait cru entier de vache. Sur ce produit apparaît une appétissante pâte luisante de fromage, protégée par une croûte de couleur safranée, couverte d'une fine pellicule de mousse blanche. Cette texture très onctueuse est favorisée par des lavages fréquents à l'eau salée en cave d'affinage.
Le saviez-vous ?
La différence des pastilles verte et rouge apposé sur le reblochon AOP.
La plaque de caséine verte est le reblochon fermier, il est donc élaboré par des producteurs fermiers avec le lait d’un seul troupeau de vaches montagnardes (Abondance, Tarine ou Montbéliarde) nourries de foin et d’herbe.
Par ailleurs, la pastille rouge correspond à une production en laiterie avec le lait de plusieurs exploitations de vache.
Information pour le consommateur - Pour les femmes enceintes, les bébés et les personnes immunodéprimées, les fromages au lait cru sont à éviter, ils peuvent être un risque pour la santé.
Origine
A partir du 13ème siècle, le reblochon naît en Haute Savoie. Le fromage commence à se faire connaître dans la vallée de Thônes et la chaîne des Aravis par une production clandestine des fermiers d’alpages.
Ainsi, la production de reblochon fermier restera clandestine du 14ème siècle au 17ème siècle. Par ailleurs, le droit d’auciège est remplacé au 18ème siècle par des redevances fixes en argent ou en fromage. Alors, le reblochon se révèle au grand jour sur les tables de la bourgeoisie et de la noblesse française.
Aujourd’hui, la zone AOP s'étend du Lac Leman jusqu’au massif du Mont Blanc, couvrant tout l'est de la Haute-Savoie et une partie du nord de la Savoie. L'altitude n'y est jamais inférieure à 500 mètres. La tradition de l'alpage est encore très forte chez les quelque 130 fermiers qui œuvrent à l'appellation aux côtés de laiteries plutôt situées dans les vallées.
Dégustation
Le reblochon AOP doit être affiné au minimum 18 jours, mais atteint sa pleine maturité au bout de 4 à 5 semaines. Il est à point lorsque son talon est bombé avec une croûte bien formée qui laisse ainsi présager une pâte tendre et crémeuse. Environ 40% de la production est consommée durant l'hiver à la faveur de l'afflux de touristes des stations de ski dans les Alpes. De plus le succès de la tartiflette savoyarde est imminent, un plat convivial qui a contribué à la popularité du reblochon et à d’autres fromages à croûte.
Une autre façon de le déguster est sur un plateau de fromages accompagné d’autres fromages type, tomme, abondance, beaufort, camembert. Du bon pain, des figues et du raisin. Vous apprécierez toute sa délicatesse et la suavité de ses parfums notamment grâce aux arômes de noisette. A vérifier en le dégustant à la pointe du couteau, accompagné de vin rouge de Savoie type Gamay ( l’abus d’alcool est dangereux pour la santé )
Conserver le reblochon entre 4°et 8°C dans son emballage d’origine et le sortir une heure avant la dégustation afin d’entretenir le parfum et sa texture de pâte crémeuse. Le sortir au moins une heure avant la dégustation.
C’est encore meilleur avec
Une roussette de Savoie.
Un compagnon de terroir très minéral pour délier la pâte du fromage.
Du pain aux noix.
Avec, éventuellement, une salade assaisonnée à l'huile de noix.
