Fromage ou dessert ? Les deux ! Cette tarte sablée aux mûres et Saint Agur associe le fruité sauvage des mûres au caractère du fromage bleu, pour une fin de repas gastronomique.
Crédit photo : Jacques Gavard
Les ingrédients
5 personnes- 3 clCrème de mûre
- 30 gmiel de fleurs
- 100 gblancs d'œufs
- 500 gsucre semoule
- 1 kgmûres
- 5 cleau
- 1jaune d'oeuf
- 100 gsucre glace
- 125 gbeurre
- 250 gfarine
- 60 gSaint Agur
La préparation
- 1Préparer la pâte sablée : Mettre dans une cuve de mélangeur la farine, le beurre, le sucre. Faire sabler l’ensemble à la "feuille" (= accessoire du robot) ou bien à la main, à défaut de robot. Mélanger l’eau et le jaune d’oeuf, verser sur la farine. Stopper le pétrissage dès que la pâte est homogène. La débarrasser et la faire reposer au frais bien filmée pendant 2 h.
- 2Préparer le fond de tarte : Etaler de la pâte à 2 mm, la déposer dans un moule ou un cercle à tarte, couper l’excédent de pâte. Garnir l’intérieur de plombs de cuisson, enfourner à 150°C pendant 20 à 25 mn pour obtenir un fond de tarte dit "cuit à blanc". Retirer les plombs à la sortie du four, laisser refroidir le fond sur une grille à pâtisserie.
- 3Préparer le coulis de mûres : Cuire 700 g de mûres avec 250 g de sucre jusqu’à obtenir un coulis un peu épais qui ne coulera pas à froid. Passer le coulis au chinois en écrasant un maximum sur les fruits cuits. Laisser refroidir.
- 4Préparer les mûres cristallisées : Casser les blancs d’oeufs au fouet pour les liquéfier. Rouler le restant des mûres dans ces blancs, les égoutter et les rouler dans le sucre semoule. Les faire sécher à température ambiante sur du papier sulfurisé.
- 5Préparer la crème de fromage bleu : Mélanger le miel et le fromage bleu, ajouter la crème de cassis. Débarrasser en poche pâtisserie munie d’une douille unie fine.
- 6Montage de la tarte aux mûres et fromage bleu (cette opération se fait juste avant de servir) : Couvrir le fond de la tarte d’une couche épaisse de coulis de mûre bien froid. Répartir les mûres cristallisées dessus, terminer la tarte en dressant des points de crème au bleu entre les mûres cristallisées.
