Fromage de brebis : tout savoir sur cette famille fromagère !

Le fromage de brebis, ça vous parle ? Forcément un peu ! En France, nous avons (entre autres) le Roquefort. En Espagne, ils ont (notamment) le Manchego. En Grèce, c’est la Feta, la reine des brebis. En Italie, on ne jure que par le Pecorino. Et partout en Europe, toutes ces références incontournables ne représentent en fait qu’une partie de l’immense univers qu’est celui du fromage de brebis. Alors comment s’y repérer ? Comment bien choisir son brebis et comment l’intégrer en cuisine ? Pour vous guider, voyagez avec nous à travers ses grandes familles et comprenez leurs spécificités (notamment par rapport à un fromage de chèvre). C’est parti pour notre tour d’Europe. Suivez le guide !

Vous l’avez sûrement déjà constaté en entrant chez un fromager : il est plus rare de trouver dans le commerce du fromage de brebis que du lait de vache.  Pourquoi ? Tout simplement parce qu’il faut au moins 20 brebis pour obtenir le même volume de lait qu’après la traite d’une seule vache et que donc, leur lait se veut plus rare. Les fromages issus de ces ovidés sont pourtant bien plus anciens que ceux de leurs cousins bovins. Les brebis sont les premiers animaux à avoir été domestiqués par l'homme. Et grâce à cette domestication, nous avons, par accident, découvert la fabrication du fromage dès le Néolithique. Il y a 10 000 ans, nos ancêtres stockaient en effet le lait dans des peaux d'animaux pour le transporter. Il arrivait alors que le sérum fermente naturellement, formant ainsi des caillés et du petit-lait, autrement dit, du fromage. Nous y voilà !

En Europe, plusieurs fromages de brebis bénéficient d'une appellation protégée, témoignant de leur qualité et de leur spécificité régionale. Voici une liste non exhaustive de ces fromages de brebis au nom protégé:

• Pecorino Romano (Italie) - AOP

• Pecorino Sardo (Italie) - AOP

• Pecorino Toscano (Italie) - AOP

• Roquefort (France) - AOP

• Manchego (Espagne) - AOP

• Ossau-Iraty (France) - AOP

• Feta (Grèce) - AOP

• Idiazábal (Espagne) - AOP

• Roncal (Espagne) - AOP

• Zamorano (Espagne) - AOP

• Pecorino di Filiano (Italie) - DOP

• Pecorino Siciliano (Italie) - DOP

• Casu Marzu (Italie, Sardaigne)

• Halloumi (Chypre) - AOP

• Ardi Gasna (France) - IGP

• Formaggio di Fossa di Sogliano (Italie) - DOP

• Bryndza Podhalańska (Pologne) - AOP

• Brânză de Burduf (Roumanie) - AOP

• Pélardon (France) - AOP

• Brocciu Corse (France) - AOP

• Azeitão (Portugal) - DOP

• Torta del Casar (Espagne) - DOP

• Serpa (Portugal) - DOP

• La Serena (Espagne) - DOP

• Serra da Estrela (Portugal) - DOP

• Queso de la Serena (Espagne) - AOP

• Queso Palmero (Espagne, Îles Canaries) - AOP

• Queso de Nata de Cantabria (Espagne) - AOP

• Queso Tetilla (Espagne, Galice) - DOP

• Queso Manchego (Espagne) - DOP

Les fromages de brebis sont aujourd’hui produits de deux manières : soit en Pur Brebis, soit en mélangeant le lait de brebis avec d'autres laits. Cette mixité permet de s’initier à cette grande famille tout en conservant un goût moins typé que les fromages “purs”. Dans certaines régions comme en Béarn ou dans le Pays basque,  la production de “Mixtes” est aussi issue de la tradition pastorale. Les bergers, confrontés à la rareté du lait de brebis à certaines périodes de l'année, ajoutaient alors du lait de vache pour compenser la pénurie.

En France, le pur brebis représente néanmoins la grande majorité de la production. Mais si vous voyagez en Grèce, à Chypre ou en Turquie, vous trouverez quasiment toujours plusieurs types de laits dans un même fromage.

Vous avez tendance à confondre la chèvre et la brebis ? Vous n’êtes pas seul… Ces deux animaux font partie de la grande famille des caprins. Mais grâce à leur lait, on produit des fromages avec des goûts et des textures bien différentes. De manière générale, un brebis a une saveur plus douce et moins acidulée que son cousin, qui est souvent plus piquant. Sa texture est aussi plus crémeuse et plus lisse. Au niveau nutritionnel, il contient plus de matières grasses et de calories, mais il est également réputé plus facile à digérer car il contient moins de lactose (pour les fromages affinés).

Les grands fromages de brebis

Le plus gros producteur en Europe est l’Espagne avec plus de 200.000 tonnes par an. Nos voisins ibériques sont suivis de près par la Grèce, l’Italie boucle le podium et la France prend la médaille en chocolat. En revanche, c’est l'Italie qui compte le plus grand nombre d'appellations d'origine protégée avec 24 AOP. La Grèce en possède 21, l’Espagne en a six. Il en existe trois dans l'Hexagone et la Corse.

Le Roquefort est l’un des fromages français les plus célèbres au monde. Il est produit dans la région des Grands Causses, au sud du Massif central. Sa particularité réside dans sa pâte persillée de couleur blanche à ivoire et sa moisissure bleue obtenue grâce au Penicillium roqueforti. Selon la légende, il serait apparu après qu'un berger aurait oublié son casse-croûte dans une grotte. Il est fabriqué en utilisant le lait récolté dans un rayon de 100 km autour de Roquefort-sur-Soulzon. 

Papillon® fait partie de ces rares fromageries qui perpétuent la tradition de fabriquer son propre Penicillium roqueforti à partir de miches de seigle. La fromagerie est située au pied du Combalou et respecte les règles du cahier des charges de l’appellation.

Il est puissant et savoureux, avec des arômes marqués. C’est un incontournable du plateau de fromages. En cuisine, il peut être utilisé pour relever le goût des plats chauds, tels que les feuilletés, les pâtes, les quiches, les sauces et les crèmes. Il peut également être servi en dés ou grossièrement émietté  dans des salades de crudités (avec de la poire ou de la pomme).

Nos idées de recettes avec du roquefort : 

Quiche à la courge et aux pommes
6 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 40 minutes

Moules au roquefort
4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 30 minutes

Samoussas aux poires
4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 10 minutes

Le  Brocciu est originaire de Corse. Il est fabriqué à partir du petit-lait qui reste après la fabrication d'autres produits laitiers. Le liquide est chauffé à haute température et agité jusqu'à ce que les protéines s'agrègent et remontent à la surface sous forme de flocons, qui sont ensuite rassemblés dans des moules. Le Brocciu est consommé ultra-frais en Corse, tout juste sorti des moules et encore chaud. Ceux qui sont expédiés sur le continent sont souvent sous vide pour prolonger leur durée de conservation.

L’Ossau-Iraty est fabriqué dans les Pyrénées. Il s’agit d’une Tomme de brebis affinée pendant 80 à 120 jours. Il a une texture ferme et un goût plutôt frais. Il se marie bien avec des vins forts et des confitures (à la cerise notamment), ou peut être servi avec des fruits ou du chutney.

Etorki est un fromage basque pressé à froid, avec une texture ferme et une saveur douce et noisetée. Il est fabriqué à partir de lait provenant de trois races différentes : la manech à tête rousse, la manech à tête noire puis la basco béarnaise. C’est un pur brebis subtil et séduisant, c’est à dire sans les accents épicés qui caractérisent parfois les fromages de brebis. À noter l'existence de Etorki UHAITZA. Ce fromage Mixte est fabriqué avec 50% de lait de brebis et 50% de lait de vache, selon la tradition pastorale évoquée un peu plus haut, et permet de s'initier en douceur à la dégustation de "brebis".

Nos idées de recettes signées Etorki

Risotto aux asperges
4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 25 minutes

Gaufres au brocoli
4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes

Crêpe salée aux champignons
4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 20 minutes

Le Brebiou® est fabriqué dans une fromagerie située à Jurançon, dans le Béarn. Créée dans les années 90, cette pâte molle est fondante et crémeuse. Vous la retrouvez dans le commerce sous le format petit palet, en brique, en petits dômes, ou en grand dôme... Elle se caractérise par ses arômes lactés et frais. Vous pouvez la déguster à tout moment de la journée : dans une salade apéritive avec des figues et des tomates par exemple, ou sur des toasts grillés en fin de repas, nappés d'un peu de miel pur pyrénéen. Un fromage de brebis accessible, qui plaît autant aux petits qu’aux grands.

Nos Idées de recettes avec du Brebiou 

Nuggets de chou-fleur
4 personnes
Préparation : 20 minutes
Cuisson : 30 minutes

California Rolls
4 personnes
Préparation : 15 minutes

Quiche asperges et petit pois
4 personnes
Préparation : 30 minutes
Cuisson : 50 minutes

La Bûche Pur Brebis Le Brebiou est la seule au rayon fromage de la grande distribution à base de lait de brebis exclusivement . Issue de lait de brebis 100% français, cette bûche propose une expérience gustative riche avec sa texture exceptionnellement fondante et sa croûte fine. Pesant 130 grammes, la Bûche Le Brebiou se caractérise par une douceur remarquable et un équilibre subtil entre la richesse du lait de brebis et des notes gustatives à la fois rondes et délicates.

Vous pouvez déguster cette bûche sur un plateau de fromages, mais elle se révèle aussi polyvalente en cuisine. Que ce soit tranchée sur du pain frais, intégrée dans une salade composée ou utilisée pour enrichir divers plats, elle offre une texture qui se fond aisément tout en apportant une touche de délicatesse aux recettes traditionnelles et contemporaines.

La Tomme Marotte est un fromage pressé non cuit. Elle a été lancée au début des années 2000 par une coopérative de bergers dans le but de trouver une utilisation alternative pour leur lait, au lieu de le vendre aux laiteries produisant du roquefort.

La feta AOP est LE fromage grec historique. À l’image de la Feta ISLOS, celle-ci est fabriquée de façon très simple selon une méthode qui s’est transmise de millénaire en millénaire. Elle doit contenir au moins 70% de lait de brebis pour respecter l’Appellation et peut être complétée par du lait de chèvre. La feta est granuleuse, friable, finement salée et acidulée. Son goût dépend de la durée d’affinage et de la quantité de sel ajoutée. Elle est devenue un ingrédient commun dans les salades grecques et les plats de cuisine méditerranéenne. Elle a obtenu son Appellation d’Origine Protégée en 2002, réservée à la Grèce, ce qui a empêché les autres pays d’utiliser le nom pour leur production. Aujourd'hui, la feta est produite à grande échelle, majoritairement à base de lait pasteurisé. 

Nos idées de recettes avec de la feta

Salade grecque
4 personnes
Préparation : 20 minutes
Sans cuisson

Poivrons farcis à la feta
2 personnes
Préparation : 10 minutes
Cuisson : 30 minutes

Gnocchis aux champignons
4 personnes
Préparation : 15 minutes
Cuisson : 8 minutes 

Parmi les fromages italiens, cinq types de pecorino sont actuellement protégés par une appellation d'origine contrôlée (AOC). Chacun a ses propres subtilités, mais tous partagent la caractéristique d'être des fromages de brebis. Le pecorino romano, qui vient de la région de Rome, est l'un des labels les plus connus et bénéficie de l'AOP. Il est souvent utilisé en cuisine pour sa saveur salée et piquante. Mais il y a également le pecorino toscano, qui est plus doux et crémeux, le pecorino sardo de Sardaigne, le pecorino siciliano de Sicile et le pecorino di filiano de Basilicate. Irrésistibles !

Le Manchego est fabriqué en Espagne à partir de lait de brebis de race locale, la Manchega. Il est originaire de la région de la Mancha et est célèbre pour sa croûte ornée de motifs en forme de lignes entrelacées. Il est disponible en plusieurs formats, avec un temps d'affinage pouvant aller jusqu'à deux ans. Sa texture est souple au départ, puis devient progressivement plus compacte, dure et granuleuse. Le Manchego est souvent dégusté avec de la pâte de coing en Espagne, mais il peut également être utilisé dans des plats gratinés ou râpé en cuisine.

L'Idiazabal est originaire des Pyrénées espagnoles. Il est protégé par une croûte rugueuse et épaisse et est fabriqué à partir du lait des brebis Latxa et Carranzana. La zone AOP couvre la Communauté autonome basque et la majeure partie de la Navarre. L’Idiazabal peut être frotté ou lavé. La durée minimale d'affinage est de deux mois, mais il peut facilement être affiné pendant quelques mois de plus. Il peut être fumé avec du bois de hêtre pour favoriser la conservation.

La conservation de votre fromage dépend notamment de son degré d'affinage et du type de fromage que vous utilisez. Dans le détail, voici tous les conseils de conservation à suivre selon que vous soyez sur une pâte fraîche comme une ricotta ou une pâte ferme comme un Manchego ou un Etorki. 

De manière générale, essayez de conserver votre fromage de brebis dans son emballage d'origine, ou enveloppez-le dans du papier sulfurisé ou du film alimentaire pour éviter qu'il ne sèche. Cas particulier pour la conservation des fromages bleus comme le roquefort : avec sa pâte persillée, conservez le plutôt dans de l’aluminium. C’est d’ailleurs souvent ainsi que vous les trouverez vendus dans le commerce. 

Si vous vous intéressez aux valeurs nutritionelles d’un brebis, vous noterez qu’il contient environ deux fois plus de matières grasses qu’un fromage de vache. Une portion de 30 grammes de fromage de brebis contient entre 109 et 121 calories. 30 grammes de Roquefort, par exemple, apporte 100 calories. Le fromage frais est moins calorique car il contient plus d'eau, ce qui le rend plus léger. Une portion de 30 grammes de brebis frais contient entre 60 et 75 calories, soit presque deux fois moins de calories qu’un affiné. Sachez aussi qu’un fromage de brebis affiné dispose d’un indice glycémique de 0.