The oldest cheddar maker, since 1833 Le plus ancien producteur de cheddar depuis 1833
Une qualité certifiée AOP
Notre cheddar British Heritage est certifié par l’Appellation d’Origine Protégée (AOP) West Country Farmhouse Cheddar. Elle défend la qualité d’un cheddar authentique, ses racines britanniques et son mode de fabrication traditionnel en imposant un cahier des charges strict garantissant :
Un lait provenant du Sud-Ouest de l’Angleterre issu de l’un des quatre comtés historiques : Cornwell, Devon, Somerset ou Dorset
Une fabrication avec retournement manuel traditionnel du caillé appelé la « cheddarisation »
Une recette sans colorant
Un cheddar affiné minimum 9 mois rigoureusement contrôlé durant l’affinage
Le Somerset, bassin ancestral du cheddar
Cheddar est le nom d'un village du Somerset, situé au sud-ouest de l'Angleterre. Ce sont dans les grottes alentours que les producteurs trouvèrent les conditions idéales pour la maturation d’un fromage qui prendra le nom du village : Cheddar.
C’est au cœur de ce terroir ancestral du Somerset que sont fabriqués depuis 1833, nos cheddars British Heritage.
Une fabrication traditionnelle
Nos cheddars British Heritage sont fabriqués selon la recette familiale initiée en 1833. Depuis, les générations se succèdent mais les étapes restent les mêmes. Après la chauffe en cuve du lait, l’égouttage et la découpe du caillé, démarre l’étape de « cheddarisation » : les blocs de caillé sont retournés à la main pour être délicatement pressés et égouttés. Ces blocs sont ensuite découpés en petits lambeaux et les morceaux sont mélangés énergiquement, puis broyés. Une fois le sel ajouté, le fromage est placé dans des caisses en bois : le cheddar commence dès lors son affinage pour plusieurs mois.
Le saviez-vous ?
La couleur orange du cheddar mondialement connue, n’est en réalité pas sa couleur naturelle. Originellement d’une couleur blanche à jaune pâle, c’est l’ajout d’un colorant qui modifie la couleur du fromage. L’origine de cette pratique et sa mise en place reste quant à elles encore méconnues.
Nos cheddars British Heritage, conformément au cahier des charges de l’AOP West Country Farmhouse Cheddar, sont exempts de colorants ce qui permet d’apprécier leur belle couleur d’origine.
Nos secrets d'affinage
L’affinage est une étape essentielle de la fabrication de nos cheddars British Heritage. C’est grâce à ce vieillissement qu’ils développent leur goût et leur texture caractéristiques. C’est pourquoi nous veillons à fournir les meilleures conditions d’affinage en laissant reposer nos cheddars minimum 9 mois.
L'élaboration des arômes
Durant de longs mois, les composants du cheddar vont évoluer pour former des arômes beurrés et crémeux ainsi que des notes sucrées et fruitées. Avec le temps, l’humidité du fromage s’évapore progressivement permettant de concentrer ces saveurs, ce qui donne un goût intense et typé à nos cheddars.
L’évolution de la texture
La texture du cheddar évolue également tout au long de son affinage. Au départ, lisse et élastique, elle deviendra fondante et se parsèmera de légers cristaux d’affinage apportant de la texture à la dégustation.
Le saviez-vous ?
Les cristaux présents dans la pâte du cheddar ne sont pas du sel, mais des acides aminés, issus de la dégradation des protéines du lait lors de l’affinage.