Le sainte-maure de Touraine, célèbre fromage de chèvre AOP, a la particularité d’être traversé d’une paille de seigle. À quoi sert-elle ?
Les idées reçues abondent à propos de la paille qui traverse le sainte-maure de Touraine AOP d’un bout à l’autre dans le sens de la longueur. La plus répandue est qu’elle servirait à « faire respirer le fromage ». Une affirmation qui fait sourire les fromagers : à moins de vouloir favoriser la pousse de bleu dans sa pâte, un fromage n’a pas besoin d’être oxygéné de l’intérieur. Les fromages type roquefort sont ainsi percés d’aiguilles qui forment des cheminées : l’oxygène permet de faire fructifier le Penicillium roqueforti.
À quoi sert la paille ?
Retour en Touraine : La paille servait initialement de tuteur aux fromages jeunes, lorsque les conditions de fabrication n’étaient pas aussi bien maîtrisées qu’aujourd’hui. Les caillés trop fragiles pouvaient se rompre lors de manipulations. L’usage est resté, moins pour des motifs techniques que pour des raisons esthétiques et par souci de différenciation avec les sainte-maure génériques, non AOP. À tel point que la filière a décidé, en 1991, de rendre la présence de la paille obligatoire. Un signe de reconnaissance supplémentaire. L’autre est la forme tronconique particulière du fromage : ses deux bouts n’ont pas le même diamètre.
Tout sur le fromage
Si vous y prêtez attention, vous parviendrez à lire les mentions portées obligatoirement sur cette paille. Gravées au laser, elles déclinent l’identité du fromage : nom, producteur, mention AOP, numéro d’agrément sanitaire… Une façon pour le consommateur et les services de la répression des fraudes de vérifier que le fromage n’est pas une contrefaçon de l’AOP.
En coulisses
Près de 7 millions de pailles sont fabriquées chaque année pour alimenter la filière. Les pailles doivent être issues de céréales (le seigle en l’occurrence), obligatoirement cultivées sur la zone d’appellation d’origine protégée. Il s’agit d’une variété spéciale, capable de couvrir la longueur réglementaire du fromage, fixée à 17 cm. C’est un établissement faisant travailler des personnes handicapées (Esat), situé à Bridoré, dans le sud de l’Indre-et-Loire, qui se charge de leur confection, entièrement manuelle. Ici, on nettoie les tiges, on vérifie leur état et leurs aptitudes, avant de les découper avec précision et de les envoyer aux fromagers.
