Tout sur la tomme de brebis : fabrication, variétés et gastronomie

Vous vous êtes peut-être déjà demandé : « C’est quoi, une tomme de brebis ? » Il s’agit en fait d’un nom générique pour désigner des fromages de montagne qui, comme leur nom l’indique, sont fabriqués à base de lait de brebis. La grande majorité appartient à la famille des pâtes pressées non cuites. Comprenez par là que le caillé ne subit pas de chauffage au-dessus de 50°C. S’il est chauffé davantage, le fromage perdrait trop d’humidité. Et de l’eau, il en faut pour affiner ces meules qui peuvent parfois mûrir plus d’une année. 

Une tomme de brebis est en général ronde et plate. C’est un gros cylindre de plus de 1 kg, mais dont le format peut aller jusqu’à 10 kg, voire plus. La tomme pur brebis Etorki Réserve pèse par exemple 4,4 kg. À noter qu’il existe également des tommettes de 600 g. La tomme peut être vendue entière, en demi-meule, en quart de meule, ou simplement au poids, au rayon Coupe. Vous pouvez aussi la retrouver en tranche ou fines tranches pré-découpées (pour un usage en sandwich par exemple) au rayon fromage habituel.

Vous avez peut-être noté cette mention sur certains emballages, ou bien chez votre fromager : il existe ce qu’on appelle des tommes dites “pur brebis”. Comme vous vous en doutez, ce sont donc des fromages exclusivement produits avec du lait de brebis. La différence mérite d’être précisée, puisqu’il existe également des tommes mixtes, qui, elles, mélangent différents laits. Vous trouvez une grande variété de tommes pur produites dans les Pyrénées basco-béarnaises, parmi lesquelles le Belloc ou l’Ossau-Iraty. Ce dernier est le seul fromage de brebis des Pyrénées qui bénéficie d’une Appellation d’origine protégée (AOP). C’est une meule que vous pouvez reconnaître facilement par un poinçon représentant une tête de brebis sur la croûte.

Le fromage Etorki est, lui aussi, un pur brebis typique du Pays basque. Il est fin, sans le goût épicé que certains cousins fabriqués avec le même type de lait peuvent présenter. La fromagerie qui le produit se trouve à Mauléon-Licharre, dans l'ancienne province de la Soule, au pied de la chaîne des Pyrénées. Le lait utilisé pour sa fabrication provient d'un rayon de 80 km autour de cette commune et est issu de trois races différentes : la manech à tête rousse, la manech à tête noire et la basco béarnaise. Ces races locales apportent des arômes subtils, parfumés et savoureux qui donnent toute l'authenticité au fromage basque.

Si le Pays Basque est une région célèbre pour la richesse de ses tommes de brebis, vous retrouvez également plusieurs références en Aveyron (la tomme du Haut Barry), sur le plateau du Larzac (la tomme Marotte) en Auvergne, en Rouergue, en Ariège, en Lozère ou en Corse. Nos voisins étrangers ont aussi développé des fromages de brebis, affinés sous forme de tomme. Les Italiens ont le pecorino toscano, qui figure parmi les fromages italiens les plus connus. Les Espagnols ont le manchego, un fromage à pâte ferme rendue célèbre par l’épaisse croûte qui lui sert de “carapace” et composée de motifs en forme de lignes entrelacées. Le Pecorino comme le Manchego bénéficient d’une AOP.

Dans la famille élargie des tommes de brebis, vous avez donc également ces fromages que l’on appelle les mixtes, mélange de lait de brebis et de lait de chèvre ou de vache. C’est le cas, par exemple, de la Tomme des Pyrénées ou de l’Etorki UHAITZA. Ce dernier est fabriqué avec 50% de lait de brebis et 50% de lait de vache. Cette mixité permet de s’initier au fromage de brebis, les tommes mixtes ayant un goût moins typé que les fromages pur. Côté historique, la production de fromages mixtes est issue de la tradition pastorale basco-béarnaise. Les bergers, confrontés à la rareté du lait de brebis à certaines périodes de l'année, ajoutaient alors du lait de vache pour compenser cette pénurie, ce qui a donné naissance aux fromages mixtes.

Autrefois, les fromages de brebis avaient tendance à développer un goût piquant à mesure qu'ils vieillissaient, ce qui a conduit à l'habitude de les accompagner avec des vins très corsés comme l'irouléguy ou de la confiture de cerises noires d’Itxassou (village basque), qui atténuait cette acidité. Aujourd'hui, grâce à une meilleure maîtrise de l'affinage, ces fromages sont moins sujets à ce défaut, mais l'association avec ces vins ou cette confiture continue de fonctionner à merveille. Vous pouvez également décliner le goût salé-sucré avec une pâte de coing, un chutney, des pâtes de fruits…

La dégustation d'une tomme de brebis est une expérience culinaire qui mérite d'être effectuée avec soin. Suivez ce guide étape par étape pour apprécier toutes les nuances de ces fromages exceptionnels.

Étape 1 : Préparation : Retirez la tomme de brebis du réfrigérateur une heure avant la dégustation. Cela permet au fromage de se tempérer, faisant émerger ses arômes et saveurs complexes.

Étape 2 : Découpe : Tranchez le fromage finement pour maximiser l'exposition de sa surface, ce qui aide à libérer les arômes. Vous pouvez également le découper en petits cubes, selon votre préférence de présentation.

Étape 3 : Choix du pain : Accompagnez la tomme de tranches de pain de campagne ou de pain aux noix. Ces types de pain, avec leur texture et leur saveur, complètent idéalement les notes rustiques de la tomme.

Étape 4 : Sélection des boissons : Servez avec un vin blanc sec des Pyrénées ou un vin rouge léger comme un Pinot noir. Ces vins, par leur caractère, harmonisent bien avec le profil gustatif de la tomme. Pour une option sans alcool, optez pour un jus de pomme pétillant ou une eau infusée aux herbes comme le thym ou le romarin. Ces boissons rafraîchissantes et légèrement aromatisées complètent agréablement les saveurs riches de la tomme de brebis.

Étape 5 : Accompagnements : Ajoutez à votre plateau de fromage des fruits frais comme des poires ou des pommes, ou des fruits secs tels que des abricots ou des figues. Ces fruits introduisent un contraste sucré qui enrichit l'expérience gustative.

Étape 6 : Touche finale Pour une touche de gourmandise, proposez un peu de confiture de cerises noires ou une cuillerée de miel de montagne. Ces condiments sucrés soulignent et intensifient les saveurs salées de la tomme.

Si une tomme de brebis se savoure volontiers seule ou sur un plateau de fromages, vous pouvez également l’utiliser en cuisine dans des salades, sur une pizza, dans des pâtes, sur une tartine, voire en fondue.

Voici notre sélection des meilleures idées de recettes pour vous inspirer. 

1. Crêpe salée aux champignons et fromage de brebis Etorki
   4 personnes
   Préparation : 20 minutes
   Cuisson : 20 minutes
   

2. Gaufres au brocoli et fromage
   4 personnes
   Préparation : 20 minutes
   Cuisson : 30 minutes
   

3. Mini-tortillas végétarienne et fromage
   4 personnes
   Préparation : 20 minutes
   Cuisson : 30 minutes
   

4. Salade de fruits et glace au fromage de brebis
   4 personnes
   Préparation : 30 minutes
   Cuisson : 1 heure
   

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