Profiteroles figues et chèvre frais

Préchauffer le four à 230°C. 

Préparer le craquelin : Verser 40 g de parmesan avec 50 g de beurre doux en parcelles et 50 g de farine dans un saladier. Mélanger avec le bout des doigts jusqu'à obtention d'une pâte. Etaler cette pâte sur une épaisseur d'environ 3 mm et la réserver au congélateur.

Pour la pâte à choux : Dans une casserole, réunir 10 cl d’eau, 10 cl de lait, 1 pincée de sel et 90 g de beurre. Laisser le mélange porter à ébullition puis, le retirer du feu et ajouter 110 g de farine. Bien mélanger le tout et remettre la casserole quelques secondes sur le feu en mélangeant bien pour dessécher la pâte. Enfin, retirer la pâte du feu et incorporer 200 g d’œufs petit à petit en mélangeant assidûment à l'aide d'une cuillère en bois, jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse. Pocher ensuite les choux (voir astuce tout en bas de la recette) sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et enfourner à 230°C pendant 15 à 20 min.

Pour le carpaccio : Laver les légumes puis peler la betterave, le navet et la carotte. Découper l'ensemble des légumes (betterave, navet, carottes, radis) en fines lamelles à l'aide d'une mandoline. Ciseler l’échalote. Disposer ensuite les légumes en carpaccio dans une assiette en alternant radis, betterave, navet, carotte. Assaisonner en ajoutant de l'échalote, du sel, du poivre et du velours de balsamique. Récupérer les choux dans le four et les laisser légèrement refroidir avant de découper le chapeau. Mettre les amandes dans le four éteint mais encore chaud. Battre le fromage de chèvre frais avec un fouet pour en faire une mousse. Découper un chapeau à l’extrémité du choux puis ajouter la confiture de figue et une mousse de chèvre avant de refermer le chapeau.