Une recette imaginée par le Top Chef Florent Ladeyn.
Les ingrédients
4 personnes- 4 tranche(s)Pain de campagne
- 4 tranche(s)Lard fumé tranché fin
- 6Oignon blanc
- 1Sel, poivre
- 2 gramme(s)agar-agar
- 10 centilitre(s)lait
- 60 centilitre(s)crème entière liquide
- 125 gramme(s)farine
La préparation
- 1Pour l’espuma :
- 2Chauffer la crème liquide à feu doux avec le lait et le fromage coupé en dés grossiers.
- 3Mélanger usqu’à ce que le formage soit entièrement fondu.
- 4Ajouter 2 g d’agar-agar (pas 1 g de plus !), bien mélanger et faire chauffer 30 secondes. Retirer du feu.
- 5Saler (main légère) et poivrer.
- 6Mixer le mélange puis le passer à travers un chinois (passoire fine).
- 7Verser la crème dans le siphon. Ajouter 2 cartouches de gaz et secouer. Pour les "cendres" d’oignons :
- 8Préchauffer le four à 200°C. Eplucher les oignons blancs et les couper en tranches de 5 mm.
- 9Les placer sur la plaque du four recouverte de papier cuisson et les faire rôtir 35 min env.
- 10Laisser refroidir et les réduire en poudre grossière à l’aide d’un mortier.
- 11Conserver ces cendres d'oignons bien au sec. Pour les chips de lard grillé :
- 12Dorer les tranches de lard fumé à la poêle, au four ou bien à la plancha sans ajouter matière grasse, jusqu'à ce qu’elles soient croustillantes. Le dressage :
- 13Répartir l’espuma de Maroilles Fauquet dans des verrines et parsemer les cendres d’oignons.
- 14Servir avec une chips de lard fumé grillé.