Tout savoir sur le chèvre frais : histoire, cuisine, variétés

Il a une texture si douce et si crémeuse qu'il fond presque dans la bouche. Son goût est délicat et évoque les verts pâturages... C'est le fromage de chèvre frais ! Cette famille occupe une place de choix dans le paysage gastronomique des fromages. Vous les retrouvez en Italie, en Espagne, en Grèce et bien sûr en France, avec des régions renommées comme le Poitou ou la Corse.

Un fromage de chèvre frais est, comme son nom l’indique, réalisé à base de lait entier de chèvre. Sa pâte est tendre. Il se présente sous la forme d'un cylindre ou d'une boule sans croûte, légèrement immergé(e) dans son petit lait. Il n’a pas subi de processus d’affinage et son taux d’humidité peut frôler 80%. Ne le confondez pas avec les fromages de chèvre dits « jeunes ». Eux subissent un court affinage. C’est le cas, par exemple, de fromages de chèvre AOP comme le Valençay, le Pelardon ou le Picadon qui, après quelques jours de maturation seulement, peuvent être proposés dans une forme plus crémeuse. C’est aussi le cas de certains chèvres cendrés. 

Le chèvre à tartiner Chavroux est aussi un proche cousin. Il se distingue par une texture encore plus lisse et veloutée. Il rappelle celle d'une crème onctueuse et se tartine volontiers sur un morceau de pain ou peut être utilisé en cuisine, dans des recettes du quotidien.

1. Collecte et préparation du lait : La première étape commence par la traite des chèvres. Le lait frais est le fondement du fromage de chèvre frais. Dans certains cas, le lait est pasteurisé pour garantir la sécurité alimentaire, mais certains artisans préfèrent utiliser du lait cru, par tradition..

2. Fermentation : Une fois le lait prêt, des ferments lactiques sont ajoutés. Ces cultures développent la saveur du fromage. Elles provoquent la fermentation du lait, qui commence alors à s'acidifier, formant la base de la saveur du fromage de chèvre.

3. Coagulation :  La présure ou un coagulant similaire est introduit dans le lait fermenté pour séparer le caillé du petit-lait. Cette étape est cruciale pour obtenir la consistance désirée du fromage. Le mélange est souvent agité doucement et peut être légèrement chauffé.

4. Égouttage du caillé : Après la coagulation, le caillé est séparé du petit-lait. Il est ensuite moulé, souvent manuellement, dans des formes spécifiques. Cette étape définit la forme finale du fromage et commence à établir sa texture.

5. En parallèle, pour le fromage de chèvre à tartiner, une étape supplémentaire est ici ajoutée après l'égouttage : le caillé est battu et mixé jusqu'à obtenir une texture lisse et crémeuse. Ce processus supplémentaire transforme le fromage en une pâte douce et onctueuse, parfaite pour être tartinée.

6. Affinage et moulage : Contrairement aux fromages vieillis, le fromage de chèvre frais n’a pas connu d’affinage. Il repose juste assez pour que le caillé se solidifie et prenne forme. Ce court repos permet de conserver la texture tendre et la fraîcheur du fromage.

En fromagerie, vous pouvez acheter un fromage de chèvre au naturel, dans sa forme la plus épurée. C’est le cas par exemple du Brocciu, le fromage corse qui bénéficie d’une AOP depuis 2003 (que vous retrouvez également en fromage de brebis). Le Chèvre frais aux herbes, lui, est enrichi avec du basilic, de la ciboulette ou de l'estragon. Il ajoute une dimension aromatique, mais aussi esthétique. Pour ceux qui préfèrent une touche piquante, il existe aussi le chèvre frais épicé avec du poivre, du piment d'Espelette ou du paprika. Les Purs Plaisirs de Chavroux associent par exemple le bon goût du chèvre frais à des ingrédients gourmands, tels que le miel & le thym ou encore la figue et l'amande. Le chèvre frais en Faisselle, moins égoutté et conservé dans son petit-lait, offre lui une texture onctueuse et humide, idéale pour les desserts ou comme base crémeuse.

Proches cousins des fromages de chèvre frais, les chèvres à tartiner, comme la Pyramide Chavroux, se retrouvent au rayon fromage des GMS. Avec eux, vous combinez la fraîcheur du chèvre avec une texture douce et onctueuse. Le chèvre Chavroux par exemple, se tartine aussi bien qu'il se cuisine. Il apporte du crémeux et un bon petit goût de chèvre frais aux recettes de pâtes, veloutés, gratins, etc.

• Protéines : Les fromages de chèvre frais sont une source de protéines complètes. Si vous suivez un régime végétarien, attention néanmoins, certains sont réalisés avec de la présure. La Pyramide Chavroux, en revanche, est un chèvre qui convient à un régime végétarien.

• Teneur en matières grasses : Le fromage de chèvre frais contient des matières grasses, en quantité inférieure à un fromage affiné, qu'il soit de chèvre ou de vache.

• Calories : Si vous le comparez à d’autres fromages affinés, vous remarquerez que le chèvre frais a une densité calorique relativement faible. Très peu égoutté lors de sa fabrication, il contient encore beaucoup d'eau avec un taux d'humidité compris entre 60 et 80%. C’est donc un choix judicieux si vous surveillez votre apport calorique, tout en cherchant à intégrer des produits laitiers dans votre alimentation.

Le fromage de chèvre frais brille par sa capacité à compléter aussi bien les plats chauds que froids. Il ajoute de la richesse à vos salades sans alourdir les autres ingrédients. Vous pouvez aussi le faire fondre dans des sauces pour pâtes. Il est également intéressant pour garnir des pizzas ou des tartes. Retrouvez 7 idées de recettes apéritives que vous pouvez élaborer avec du chèvre frais ou à tartiner, telle que la Pyramide Chavroux. Et voici ci-dessous d’autres suggestions de plats. Toutes sont évaluées  Nutri-Score A. 

Idées de recettes avec un Nutri-Score A

Ce millefeuille aux légumes et chèvre Chavroux combine butternut, châtaigne et fenouil dans une entrée croustillante et délicate. Le fromage de chèvre apporte une touche crémeuse et un goût subtil qui équilibre les saveurs des légumes et enrichit la texture du plat.

Ce blanc de poulet avec sauce citron allie fraicheur et onctuosité et est accompagné de pommes de terre grenaille. Le fromage de chèvre apporte une douceur crémeuse, qui contraste avec l'acidité du citron.

Cette poêlée d'œufs cocotte aux épinards et chou est une recette simple toute simples. La Pyramide Chavroux  y apporte une onctuosité et une douceur qui se marient avec la texture des légumes et la richesse des œufs.

Cette recette de soupe aux lentilles corail et courge, mélange harmonieusement saveurs automnales et couleur. Le fromage de chèvre ajoute de l’onctuosité et un contraste acidulé qui sublime le goût terreux des lentilles et la douceur de la courge.

Dans cette recette de polenta crémeuse aux champignons et oeuf poché, le fromage de chèvre Chavroux apporte une dimension riche et veloutée.

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