Quels sont les différents types de mozzarella ?

La mozzarella est l'un des aliments les plus appréciés au monde. Elle est si populaire que de multiples variantes ont vu le jour dans diverses régions d’Italie et même dans différents pays. Certains producteurs ont conçu des formes originales, d’autres se sont distingués par le type de lait utilisé ou encore par le procédé d’affinage. Mais toutes les mozzas disposent d’un point commun indéniable : elles sont fortement liées à l’histoire de la gastronomie italienne. Elles sont à la base de la cuisine transalpine et elles apportent à la plupart des pâtes fraîches et autres plats en sauce une touche fondante et délicieuse. Chaque variété de ce fromage italien que nous allons vous faire découvrir dispose de ses spécificités. Alors quels sont les différents types de mozzarella que vous pouvez retrouver aujourd’hui ? C’est parti pour un tour d’horizon qui vous mettra l’eau à la bouche. 

La mozzarella di bufala est la plus prestigieuse de toutes. Elle est fabriquée à partir de lait de bufflonne, une race de bovins introduite en Italie à la fin du Xe siècle. Il s’agit d’un fromage frais de goût et légèrement salé, produit aujourd’hui dans différentes régions d’Italie, voire d’autres pays. La mozzarella au lait de bufflonne est un peu plus riche en matières grasses que la mozzarella au lait de vache. Le lait de bufflonne est aussi moins riche en lactose et cholestérol et se veut donc plus digeste. 

Dans la célèbre famille des mozzarella di bufala, la Campana dispose d’un statut très spécial. Elle est fabriquée seulement dans la région de Campanie, en Italie, selon la méthode traditionnelle. Sa saveur est plus prononcée et sa texture plus ferme. La mozzarella di bufala Campana bénéficie d'une appellation d’origine protégée (DOP, en italien) depuis 1966. C’est le nec plus ultra de la mozzarella et normalement la seule qui peut être appelée simplement « mozzarella ».

Elle n’est pas protégée par une AOP comme la mozzarella du bufala Campana, et peut donc être produite partout dans le monde. Et aujourd’hui, c’est elle qui domine la production sur la planète. La “fior di latte”, comprenez “fleur de lait”, est originaire du Piémont. Sur un emballage, ce nom vous garantit une mozzarella de vache non surgelée. La Fior di Latte est d’habitude conditionnée en petit pot protégé par un opercule pour préserver sa qualité et la protéger. 

Avez-vous déjà vu ces jolies petites billes blanches de 50 grammes de mozzas ? Elles se font appeler les bocconnis. Ce sont des délices à picorer. Elles peuvent être issues du lait de vache ou de bufflonne. Molles, douces et fraîches, les bocconis se consomment très bien en salade ou nature en apéritif. 

Voici un type de mozzarella qui se distingue non par sa taille, mais par sa forme. La treccia est plus fibreuse qu’une mozzarella en boule. Sa tresse lui donne une texture plus élastique. La meilleure façon de la déguster est de l’accompagner d’un filet d’huile d’olive. Surtout rien de plus. La treccia se suffit à elle-même.  

Certains lui donne aussi le nom de affumicata. La mozzarella fumicata est un fromage fumé sur de la paille humide. Elle est plus forte en goût. Visuellement, vous la reconnaissez par sa couleur ambrée. C’est un produit que vous retrouvez rarement dans le commerce. Il n’en est pas moins un délice à déguster nature avec un peu d’huile d’olive. Vous pouvez également l’utiliser pour parfumer vos risottos, entrées et tartes salées.

Scamorza veut dire « décapitée » en Italien. Ce fromage tire son nom du fait qu’il soit affiné en suspension sur une corde. En tout cas à l’origine. Depuis, la bonne vieille corde a été remplacée par un ruban en plastique pour des raisons d’hygiène. C’est en tout cas cette technique de préparation qui lui vaut sa fameuse forme en poire. La scamorza est affinée 15 jours. Vous pouvez la trouver nature (couleur jaune) ou fumée (couleur marron). Coupez -la en tranches de minimum un centimètre, passez sur le gril et régalez-vous !

Plus affinée, la mozzarella voit sa texture devenir plus dense. Elle peut alors être râpée, afin d'être utilisée dans toutes sortes de plats (gratins, tartes, croque-monsieur, etc) pour leur apporter une touche italienne. La marque Giovanni Ferrari, par exemple, propose une Mozzarella Râpée, prête à l'emploi, à la texture filante et ultra fondante.

Elles se ressemblent à s’y méprendre, mais non la burrata n’est pas une mozzarella. Vous vous en rendrez compte dès que vous trancherez ce délicieux fromage, pourtant lui aussi en forme de poche. L’intérieur d’une burrata est plus crémeux. Il est en fait rempli de mozzarella effilochée, la fameuse  stracciatella.

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