Question de couleur ? Question de saveur surtout : les fromages à la couleur orangé ont généralement un goût plus prononcé. Pour en arriver là, ils sont régulièrement brossés à l’eau mêlée de sel en cours d’affinage. Cette opération assouplit leur pâte et favorise la croissance du « ferment du rouge ». On retrouve également cette bactérie tout à fait inoffensive, qui donne de la couleur et du tempérament au fromage, sur des produits tels que le maroilles, le munster ou son frère de terroir le Livarot AOP. Dans leur jargon, les fromagers disent alors que le Pont-l’évêque AOP « livarote ».
Pour les fromages à couleur blanche, le fromager encourage au contraire le développement d’une moisissure blanche appelée Geotrichum. On la retrouve sur le Brie de Meaux AOP et de nombreux camemberts. Moins active que le « ferment du rouge », elle couvre le fromage d’un joli duvet immaculé et lui confère un goût plus délicat. C’est cette tendance que préfèrent aujourd’hui les consommateurs.
