Le chèvre cendré : secrets de fabrication et variétés de fromage

Connaissez-vous les fromages de chèvre cendrés ? Cette famille de fromages traditionnels cultive une tradition ancestrale. Tous ses membres sont en effet entourés d’une couche de cendre de bois. Leur goût est doux et complexe. Leur pâte blanche et fondante est obtenue après un affinage soigné. Ils font partie de ces héritages qui font la fierté des fromageries fermières. Connaissez-vous le Sainte-Maure  ? Il se démarque par sa paille de seigle. Et le Valençay ? Il a une silhouette de pyramide. Le Selle-sur-Cher, lui, se distingue par sa croûte délicate, tandis que le Délice des Deux-Sèvres a une jolie forme ovale. Tous offrent plus qu'une simple dégustation ; ils invitent à un voyage. Voici tout ce que vous devez savoir sur cette famille pas tout à fait comme les autres.

Il se caractérise avant tout par une couche de cendre de bois non traité appliquée à sa surface. À l'origine, l’enrobage était principalement utilisé pour des raisons pratiques. Il servait à protéger le fromage lors de sa maturation, en formant une barrière naturelle contre les contaminants (exemple : les mouches) et en régulant l'humidité. La poudre était issue de bois de chêne ou de vigne. De nos jours, la cendre appliquée sur les fromages provient habituellement de plantes brûlées telles que le hêtre, le peuplier, les feuilles de châtaignier ou les écorces de chêne. Au fil du temps, l’utilisation est devenue une caractéristique distincte. Ces résidus ont non seulement contribué à la conservation et à la maturation du fromage mais ont aussi ajouté une dimension esthétique unique. Ce type de fromage se distingue donc aujourd’hui par sa croûte gris-noir et sa texture crémeuse. Le goût peut varier de doux à prononcé, avec des notes terreuse ou fumée subtiles.

Cet usage a plusieurs raisons historiques et pratiques :

1. Protection : Elle sert de barrière naturelle. Elle protège le fromage contre les moisissures indésirables et les insectes.

2. Affinage : Elle aide à développer une croûte fine. Cela améliore la texture et le goût du fromage.

3. Équilibre du pH : La cendre est alcaline, ce qui aide à équilibrer l'acidité à la surface du fromage. Cet équilibre favorise la croissance de bonnes bactéries.

4. Esthétique : Visuellement, elle donne au fromage un aspect distinctif et raffiné, avec sa teinte grise caractéristique.

5. Tradition : Cette méthode est ancrée dans la tradition fromagère, reflétant un héritage et un savoir-faire historiques.

1. Sélection du lait : Il est généralement issu de races locales et peut être cru ou pasteurisé.

2. Coagulation et égouttage : Le lait est ensuite chauffé et ensemencé avec des cultures bactériennes et de la présure. Les ferments lui permettent de coaguler. Le caillé est ensuite égoutté.

3. Moulage : Le caillé est mis dans des moules spécifiques qui donnent au fromage sa forme caractéristique, que ce soit en coeur, en crottin en pyramide ou autres. 

4. Application de la cendre : Une fois le fromage démoulé, il est enrobé de la fameuse poussière noire. Celle-ci est soigneusement tamisée. Elle est ensuite saupoudrée de manière homogène sur toute la surface du fromage.

5. Affinage : Le fromage est ensuite placé dans une cave à une température et une humidité contrôlées. Pendant cette période, il développe sa texture et son profil de saveur unique. La maturation peut durer de quelques semaines à plusieurs mois.

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Venu de la région de la Touraine, le Sainte-Maure AOP est allongé et se reconnaît à la paille de seigle qui le traverse. Accompagnez-le avec un vin blanc comme un Sancerre ou un Pouilly-Fumé.

Installée dans le petit village de Bougon, au cœur du Poitou, la fromagerie Poitou Chèvre propose également un P’tit Sainte-Maure cendré. Dépourvue de paille, cette bûchette de 170 g est facile à trancher. Accessible, elle trouve volontiers sa place sur un plateau de fromages.

Il est affiné, fondant, délicat et présente des notes florales tout en douceur. Le Délice des Deux-Sèvres est parfait pour découvrir le fromage de chèvre. C'est un ovale très reconnaissable, qui a obtenu la médaille d'argent du Concours Général Agricole en 2023. Pour une expérience gustative complète, accompagnez-le d'un Saint-Nicolas-de-Bourgueil et d'un pain aux noix.

Le Valençay est une pyramide tronquée caractéristique, qui vient de la région du Berry. Pour l'accompagner, essayez un vin rouge léger et fruité comme un Pinot Noir ou un Gamay de la région du Beaujolais.

Depuis 1894, la bûche de chèvre de Saint-Loup, est fabriquée dans le village de Saint-Loup-sur-Thouet, dans les Deux-Sèvres. Elle existe aussi recouverte de charbon végétal, un délice sur tout plateau de fromages.

Originaire du Berry également, le Selles-sur-Cher est plat et rond, avec une croûte bleutée. Il se marie bien avec un vin blanc sec et minéral, comme un Chenin de la Vallée de la Loire.

Connu comme le « Fujiyama du Berry », le Pouligny-Saint-Pierre a une forme pyramidale. Un Sauvignon Blanc de la Vallée de la Loire, avec sa vivacité et ses arômes d'agrumes, souligne ses saveurs subtiles.

• Chabichou du Poitou : Bien que non cendré dans sa version traditionnelle, certaines variantes de ce fromage cylindrique le sont.

• Le Chevrot : Un fromage cylindrique, qui offre une texture crémeuse et un goût riche. Un vin rouge souple et fruité comme un Merlot sera un excellent choix pour l'accompagner

• Tomme de Chèvre : Certaines tommes, notamment dans les Pyrénées, sont parfois entourées de poudre grise pour ajouter à leur caractère. Un vin blanc aromatique comme un Viognier ou un Gewürztraminer peut faire un bel accord avec la richesse et la complexité de la Tomme de Chèvre.

• Coeur de chèvre : Il s'agit d'un produit artisanal, connu pour sa texture douce, parfait pour une touche romantique sur votre plateau.