Elle se forme durant l'affinage et protège le fromage des mauvaises bactéries et de la perte d'humidité. Et la croûte a bien d'autres vertus. Saine et savoureuse (oui !), elle mérite un destin plus noble que celui de la poubelle... Voici de quoi convaincre les derniers septiques.
Les croûtes sont comestibles !
Evidemment, on ne consomme pas les croûtes recouvertes de cire ou de paraffine (édam, mimolette, gouda). Les autres croûtes sont en revanche comestibles et apportent aux fromages des saveurs intenses. Les pâtes molles à croûte fleurie (camembert, brie, coulommiers, chaource, saint-marcellin…) ou lavée (munster, époisses, curé nantais, maroilles…), les bleus et certaines pâtes pressées non cuites à croûte moelleuse (raclette par exemple) se dégustent ainsi avec leur croûte. En bouche, la différence de goût est notable. Faites le test de dégustation « sans croûte » puis « avec croûte ». Goûtez enfin la croûte seule... et constatez !
Elles influent sur la texture du fromage
En plus d'accentuer la saveur du fromage, les micro-organismes (bonnes bactéries, champignons et levures) qui composent la croûte du fromage influent sur sa texture globale. Ainsi, la croûte du camembert se compose notamment de Penicilium camemberti, qui lui confère une couleur blanche, à la texture de velours. Sur les fromage de chèvre affinés, certaines souches de Geotrichum candidum donnent naissance à une croûte fripée, fine et délicate, tandis que d'autres souches permettent d'obtenir une pâte coulante sous la croûte.
Elles sont gorgées de vitamines et minéraux
Les croûtes - qui représentent jusqu’à 40% du poids d’une portion de fromage - concentrent vitamines et minéraux, car l’extrait sec y est plus élevé (elles contiennent moins d'eau que le cœur du fromage). Ainsi, dans une portion de pointe de brie de Cœur de Lion ou de Vieux Pané, 60% du calcium est concentré au niveau de la croûte. Ne pas la manger, c’est se priver d'apports nutritionnels intéressants : plus de 50% pour le zinc (antioxydant) et 40 % pour la vitamine B12 (anti-fatigue) notamment.
Les croûtes soutiennent le bon fonctionnement du système immunitaire
Certaines croûtes affichent une quantité significative de vitamines du groupe B, produits par les ferments, ainsi que de zinc, qui contribuent au bon fonctionnement du système immunitaire. Les croûtes contiennent également de bonnes bactéries et levures à l'action probiotique, bénéfique à la santé de la flore intestinale.
Un peu moins bien... Les grosses meules de fromage (parmesan, comté...) sont parfois roulées sur le sol durant leur transport et peuvent ainsi fixer des salissures invisibles à l'oeil nu. On préfèrera les gratter puis les déguster cuites.
Zéro déchet : les croûtes se recyclent
Si malgré tout, vous ne souhaitez pas manger directement les croûtes de fromage, mettez-les de côté - dans une boîte hermétique, quelques jours au réfrigérateur ou bien au congélateur - pour une utilisation ultérieure. Quelques croûtes de parmesan mixées avec une soupe de courgette, des croûtes de comté dans un velouté de poireaux-pommes de terre... apportent un supplément de goût dont il serait bien dommage de se priver !
