Toutes les variétés de pomme de terre ne conviennent pas pour le fromage à raclette. Voici quelles pommes de terre choisir et comment les cuire.
Après le fromage, la pomme de terre est l'autre ingrédient phare de la raclette traditionnelle. Son choix ne doit pas être laissé au hasard. La pomme de terre à raclette parfaite possède une chair à la fois ferme et fondante, une peau extra fine et une bonne tenue à la coupe. Comment choisir les pommes de terre ? comment les cuire au four, à l’eau ou à la vapeur ? Les tenir au chaud ? On vous dit tout.
Pomme de terre à raclette : la bonne variété
On opte pour l'une de ces variétés de pomme de terre à chair ferme, qui aura une bonne tenue à la cuisson et ne se désintègrera pas au premier coup de couteau :
- Pomme de terre Amandine
- Pomme de terre Annabelle
- Pomme de terre Belle de Fontenay
- Pomme de terre Charlotte
- Pomme de terre Chérie
- Pomme de terre Franceline
- Pomme de terre Pompadour
- Pomme de terre Ratte
- Pomme de terre Roseval...
La variété n'est pas indiquée ? Tournez-vous alors vers les pommes de terre portant la mention Cuisson vapeur, Spécial salade ou À poêler.
Les variétés de pomme de terre à purée ou frites (chair farineuse ou fondante) ne conviennent pas.
Cuisson pomme de terre : plusieurs options
Les pommes de terre servies en accompagnement de la raclette peuvent être cuites à la vapeur, à l'anglaise (eau bouillante) ou au four, de préférence en robe des champs, c'est-à-dire avec la peau, que l'on brosse bien avant la cuisson.
Bon à savoir : la pomme de terre vapeur affiche un index glycémique (IG) moins élevé que la pomme de terre au four.
On choisit des pommes de terre jeunes, de préférence bio, à la peau très fine (qu'il ne sera pas nécessaire de peler) et de même calibre pour que leur cuisson soit homogène.
La durée de cuisson de la pomme de terre dépend de la taille des tubercules. Emballées dans un carré de papier aluminium spécial cuisson (évitez les feuilles d'alu ordinaires, pas adaptées à une cuisson au four), les pommes de terre de 100 grammes (+ ou – 20 g) doivent par exemple cuire entre 50 minutes et 1 heure au four (180°C).
Pour vérifier que la pomme de terre est cuite à cœur, il suffit d'y enfoncer la lame d'un couteau : si elle la transperce sans effort, la pomme de terre est à point.
Pomme de terre cuite à point... et chaude, c'est mieux !
Une fois attablé, pas question de manger au lance-pierre. Une raclette, ça se savoure. Mais pendant que l'on se régale, les pommes de terre ont le temps de refroidir, si l'on ne prend pas quelques précautions.
Plusieurs options s'offrent à nous :
- Placer les pommes de terre dans un saladier, au-dessus d'un bain-marie
On verse de l'eau bouillante dans un faitout (à mi-hauteur) que l'on place au centre de la table et on dispose notre saladier rempli de pommes de terre par dessus.
- Utiliser un cuit-vapeur électrique
Ce type d'appareil est équipé d'une fonction "maintien au chaud". Parfait !
- Emballer les pommes de terre dans un carré de papier journal
Le papier journal est naturellement isotherme
Du bon fromage à raclette RichesMonts® avec les pommes de terre idéales... À vous la raclette parfaite !
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