Aux États-Unis, le Mac' and Cheese est une institution. Le summum du comfort food , comprenez, « la nourriture qui réconforte ». Un grand classique, pas si évident à réussir que cela. Pâtes trop molles, gratin pas assez onctueux, fromage qui « croûte »... Le gratin de macaroni ne mérite pas une telle déroutée. Avec nos conseils et la complicité de vos fromages préférés, cela n'arrivera (plus) jamais. Sortez vos calepins !
Quelles pâtes pour mon gratin de macaroni ?
Vous allez nous dire que c'est comme demander la couleur du cheval blanc d'Henri IV. Eh bien détrompez-vous. Le maccherone (singulier de « macaroni »), ce n'est pas forcément la pâte parfaite pour réussir son gratin. Avec sa texture lisse, cette pâte ne retient pas bien la sauce béchamel et a tendance à se casser après cuisson. L'idéal ? Des pâtes courtes, tubulaires et rainurées telles que les rigatoni ou encore les penne. Et si l'on tient aux macaroni, on les choisit absolument à la semoule de blé dur et sans œuf, pour qu'ils gardent leur tenue dans le plat. Non mais.
La cuisson des macaroni : l'étape cruciale
On n'aimerait pas vous mettre la pression, mais si vous ratez la cuisson des pâtes, votre gratin de macaroni est fi-chu. Vraiment. Une pseudo-bouillie gratinée, ce n'est pas ce qu'on a commandé. Alors on garde l'œil rivé sur le minuteur et on surveille la cuisson de ses macaroni (rigatoni, penne...) en les goûtant régulièrement. Les pâtes doivent rester fermes à l'issue de leur cuisson à l'eau bouillante salée. Et par « ferme », on entend « plus dures qu'al dente ». Ce que l'on peut faire pour ne pas se tromper : noter le temps de cuisson préconisé sur le paquet de pâtes, et le diviser par deux. Une fois précuites et égouttées, on rafraîchit rapidement nos pâtes sous l'eau courante, pour stopper leur cuisson.
Quelle sauce pour mon Mac & Cheese ?
On est bon pour les pâtes. Passons maintenant au vif du sujet : la sauce au fromage. Oui, dans le gratin de macaroni, il y a du fromage dedans ET dessus. C'est aussi pour cela que c'est si bon. Le secret d'un Mac & Cheese réussi tient au degré de déliciosité (ok, ce mot n'est pas dans le dico) de sa sauce. Grâce à l'ajout du fromage, elle se transforme en sauce Mornay. Sa texture idéale est ni trop liquide, ni trop épaisse. À la fois onctueuse et goûteuse. Pour cela, on y fait fondre du comté, du cheddar, du fromage de brebis Etorki®, du Bresse Bleu (oui !), du parmesan... et on assaisonne en toute fin de cuisson, le fromage apportant naturellement du sel à la sauce béchamel. Et surtout : on goûte sa sauce ! Si elle manque de relief, votre gratin de macaroni tombera lui aussi à plat.
Ont également droit de cité dans la sauce béchamel au fromage : la noix de muscade râpée, une pincée de curry, de la moutarde douce, l'ail, l'oignon...
Dans la pratique, on compte 45 à 50 cl de sauce béchamel au fromage pour 250 g de pâtes (cuites). À ajuster selon ses goûts (gratin de pâtes plus ou moins onctueux).
Le Mac & Cheese version soupe au lait
En version rapido, on peut cuire ses macaroni directement dans du lait. L'amidon des pâtes va épaissir la sauce et créer du liant. Ensuite, on gratine comme on l'habitude de le faire. Avec cette méthode de cuisson, on compte 40 cl de lait pour 100 g de pâtes crues.
Grand moment : le « gratinage » !
Les pâtes sont prêtes et égouttées. La sauce au fromage est onctueuse et parfaitement assaisonnée. Place à la cuisson du gratin. Pour cela, on mélange soigneusement les pâtes à notre sauce Mornay (chaude ou tiède) et on verse le tout dans un plat à gratin (en grès ou en pyrex, on évite le métal) bien beurré, sur une épaisseur maximale de 5 cm. On lisse la surface avec une spatule souple (maryse) et on parsème de fromage râpé ou coupé en fines tranches. Un peu de chapelure blonde, noisettes ou amandes moulues saupoudrées en parallèle apporteront une touche croustillante.
Quels fromages sur mon gratin ?
On privilégie l'incontournable cheddar AOP British Heritage. Pour varier, on peut aussi râper des fromages à pâte cuite tels que l'emmental ou le comté, ou encore aller voir du côté de chez nos voisins avec un Gouda Vieux Holland Master® ou un parmesan Giovanni Ferrari®... que l'on peut éventuellement combiner. Les râpés prêts à l'emploi tels que les râpés RichesMonts ont aussi leur place sur notre mac' and cheese. Pour que le plat gratine plus rapidement, il est possible de le parsemer de noisettes de beurre. On enfourne à 200°C (chaleur fixe) ou 180°C (chaleur ventilée) et on tient son gratin à l'œil. S'il colore trop rapidement, on baisse un peu la température de cuisson et on le couvre d'une feuille de papier aluminium. S'il est toujours pâlot après 20 min de cuisson, on le place quelques instants sous le gril (sans le lâcher des yeux).
C'est prêt... dans 10 min !
Ce que nous allons vous demander requiert du self-control (et on s'en excuse d'avance). Une fois cuit, le gratin de macaroni doit reposer 10 min hors du four avant d'être servi. Oui, 10 min, c'est long lorsque l'odeur du fromage gratiné vous titille les narines. Pendant ce laps de temps, le gratin de macaroni tiédit, sa sauce se stabilise et ses arômes « se posent ».
Voilà, vous pouvez maintenant savourer le meilleur gratin de macaroni de votre vie !
Encore faim ? Jetez vite un œil à notre dossier spécial gratin ! Que du bon.
