Comment faire des crêpes légères, dorées à point et qui n'attachent pas ? De la réalisation de la pâte à crêpe à la cuisson des galettes bretonnes, un maître-crêpier livre ses conseils de pro.
Maître-crêpier, Bertrand Denis a débuté sa carrière comme chef dans des restaurants étoilés et sur des paquebots de croisière. En 1989, un ami minotier l’entraîne dans l’aventure de l’école de formation des Maîtres-Crêpiers. Depuis un quart de siècle, Bertrand Denis, apprend aux (futurs) pro ainsi qu'aux particuliers tout ce qu’il faut savoir pour réussir des crêpes et galettes.
Comment réussir sa pâte à crêpes à coup sûr ?
Bertrand Denis : Mon premier conseil, quand vous réalisez votre pâte à crêpe, est de séparer les ingrédients humides (lait, œuf, eau, bière) des ingrédients secs (farine, sel, sucre). Commencez par mélanger la farine fluide avec le sel et le sucre. Dans un autre plat, battez les œufs et le lait, puis selon la recette, ajoutez de la bière, de l’eau de fleur d’oranger, du rhum... Incorporez ensuite doucement les ingrédients humides dans les secs (faites un creux au milieu de la farine) en prenant soin de mélanger au fur et à mesure, de préférence avec un fouet, même électrique (mais battement le plus lent).
Faut-il vraiment la laisser reposer sa pâte à crêpes ?
Le temps de repos de la pâte à crêpe est primordial pour réussir de belles crêpes. Il faut compter au minimum 1h pour la pâte à crêpe de froment - pour permettre au gluten d’absorber l’humidité -, et au moins 5h pour la pâte à galette de sarrasin, afin d'activer la fermentation du blé noir.
Quelle quantité de pâte à crêpes verser dans la poêle ?
Pour une poêle à crêpe de 26/28 cm de diamètre, comptez environ 6 à 7 cl de pâte à crêpe. Une belle crêpe doit être fine et ne pas dépasser 3 mm d’épaisseur.
Quelle température de cuisson pour les crêpes ?
Votre poêle à crêpe doit être très chaude : 220°C pour une crêpe de froment et 250°C pour une galette de sarrasin. Autant dire que vous ne pouvez pas cuire ces dernières sur des appareils du type crêpe-party.
Pour vérifier si votre poêle à crêpe est chaude, il suffit d’y faire tomber quelques gouttes d’eau. Si ça grésille c’est bon, si l’eau s’évapore, c’est trop chaud ! Pensez à bien graisser votre poêle, de préférence à l’huile de pépins de raisin, qui supporte mieux les températures élevées.
Combien de temps peut-on conserver la pâte à crêpes ?
La pâte à crêpe au froment se conserve au maximum 48h. Pas plus de 24h pour la pâte à galette de sarrasin. Le mieux est donc de cuire toutes vos crêpes d’un coup, de les laisser refroidir et ensuite de les empiler et de les recouvrir de papier cellophane.
Les ingrédients pour réaliser 30 à 35 crêpes sucrées, par Bertrand Denis :
1 kg de farine fluide - 6/8 œufs - 20 g de sel fin - 1,8 litre de lait entier - 50/100g de sucre en poudre - 50 g de beurre fondu
Des idées recettes de crêpes ?
Retrouvez de nombreuses idées dans notre dossier dédié aux recettes de crêpes et galettes au fromage !
