Profondément attaché à ses racines, le jeune chef flamand dresse le portrait de la gastronomie de sa région et se livre sur la relation qu'il entretient avec le Maroilles Fauquet®. Rencontre.
Finaliste en 2013 de l'émission "Top Chef", Florent Ladeyn est aujourd'hui à la tête de l'Auberge du Vert Mont (une étoile Michelin), à Boeschèpe, près de la frontière belge, et de la cantine du Bloempot, au cœur du Vieux Lille. Le chef flamand affirme plus que jamais son attachement à sa région d'origine. Les produits du Nord, tels que le Maroilles Fauquet®, inspirent cet autodidacte, qui redonne ses lettres de noblesse à la cuisine de terroir. Rencontre avec un chef à la barbe piquante et au cœur tendre, ambassadeur d'une gastronomie régionale authentique.
Quiveutdufromage.com : De nombreux chefs "montent" à Paris, voire ouvrent des adresses hors de nos frontières pour se faire connaître. Vous, au contraire, avez fait le choix d'exercer votre métier dans la région de vos racines et mettre en valeur la production locale. Quelle importance revêt pour vous la notion de terroir ?
Florent Ladeyn : On entend beaucoup parler de terroir en ce moment. Mais attention à ne pas tomber dans l'argument marketing : une carbonade flamande préparée avec du bœuf polonais, des oignons espagnols et du pain d'épices chinois n'a plus rien d'une recette de terroir. Pour moi le terroir, c'est quelque chose de vivant. Une géographie, une culture et des produits qui leur sont attachés. Je travaille directement avec des producteurs qui sont devenus des copains. Ce sont leurs produits que je veux mettre en avant et qui m'inspirent une véritable cuisine de terroir et de saison.
"Lorsqu'il est cuisiné, le Maroilles allie douceur et caractère. C'est comme ça que je l'aime."
QVDF : Quelle est la place du Maroilles au sein de ce terroir ?
F.L. : C'est l'un des piliers de la gastronomie du Nord. Le Maroilles, c'est plus qu'un simple fromage : on a un bon Maroilles, parce-qu'on a un lait savoureux, issu de super vaches laitières qui broutent dans des prairies à la flore riche et variée. Dans le Nord, on a aussi une excellente bière, qui se marie très bien avec notre fromage. Le Maroilles Fauquet® s'intègre dans ce terroir, auquel je suis très attaché.
QVDF : Qu'est-ce qui définit la cuisine du Nord ?
F.L. : Autant les gens du Nord sont réputés pour la chaleur de leur accueil, autant la région n'a pas une super image d'un point de vue gastronomique. En tant que chef, je prends ça comme un atout : on ne peut que surprendre les visiteurs, casser les a priori pour leur faire découvrir et apprécier la saveur qui définit le mieux la cuisine du Nord : l'amertume. Celle des endives, de la chicorée, de la bière, que l'on peut servir avec le Maroilles. L'amertume, c'est ce qui donne son relief, son équilibre à la gastronomie du Nord.
"Mon plat fétiche : une mousse de Maroilles au siphon servie avec une chips de lard, un œuf poché et du persil"
QVDF : Enfant, comment avez-vous appréhendé le Maroilles ?
F. L. : A vrai dire, j'ai plutôt été traumatisé par le fromage étant enfant... Mon grand-père ne mangeait que des fromages de caractère sur une tranche de pain. Ça me paraissait bien fort ! Du coup, le Maroilles et moi, on n'était pas vraiment potes à l'époque. Puis je l'ai apprivoisé. J'ai commencé à l'apprécier sur le tard, lorsque je suis passé en cuisine (Florent a débuté en pâtisserie, ndlr). J'avais 25 ans. J'ai préparé une mousse de Maroilles au siphon que j'ai proposée avec une chips de lard, un œuf poché et du persil. Lorsqu'il est cuisiné, le Maroilles allie douceur et caractère. C'est comme ça que je l'aime. Aujourd'hui, j'intègre le Maroilles dans de nombreux plats. Pour mettre les choses au clair : la tartine de Maroilles trempée dans le café le matin, c'est juste impossible pour le Flamand que je suis, bien que cela se fasse du côté ch'ti. Mais c'est tout même bien caricatural !
QVDF : Aujourd'hui, comment cuisinez-vous le Maroilles Fauquet® ?
F. L. : Dans mes restaurants, les menus changent quasiment tous les jours. Je propose régulièrement des plats à base de Maroilles. Il y a bien sûr les frites belges cuites dans la graisse de bœuf que je sers avec une mousse chaude au Maroilles (voir recette en bas de l'interview, ndlr). Mon plat fétiche reste cet Espuma au Maroilles, préparé lorsque javais 25 ans. Je le sers avec du pain grillé au barbecue.
"Je veux continuer à porter haut les couleurs du Nordet mettre en valeur le travail des producteurs locaux."
QVDF : Le Maroilles Fauquet® en dessert... on ose ?
F. L. : Oui, pourquoi pas ! J'ai justement en tête une idée de pré-dessert au Maroilles. Une mousse nappante et onctueuse, légèrement sucrée à la vergeoise brune, servie avec de la meringue à la chicorée et une crème glacée au lait fermier agrémentée de très fines tranches de pain grillé...
QVDF : Vos projets ?
F.L. : Je suis dans une période de ma vie où j'ai envie d'entreprendre. J'ai des projets en tête, mais rien de concret alors je n'en parlerai pas : je suis superstitieux ! Mais j'aimerais commencer par différencier la cuisine que je propose au Bloempot (sa cantine flamande à Lille, ndlr) de celle de L'Auberge du Vert Mont (le restaurant familial étoilé, à Boeschepe, ndlr), continuer à porter haut les couleurs du Nord et mettre en valeur le travail des producteurs locaux. Je ne cuisine pas pour moi, mais pour les clients. Mon but, c'est juste que les gens ressortent de chez moi un peu plus heureux qu'ils n'y sont rentrés. C'est ça, pour moi, être chef !
La recette des frites à l'Espuma de Maroilles de Florent Ladeyn
Chauffer la graisse de boeuf à 150°C.Peler, laver et tailler en frites 3 pommes de terre à chair farineuse et bien les essuyer.Frire les frites une première fois à 150°C, les égoutter, puis les frire une seconde fois dans la graisse de boeuf chauffée à 190°C. Saler et assaisonner les frites avec un trait de vinaigre de vin.
Pour la crème : Chauffer 60 cl de crème épaisse avec 10 cl de lait, 2 g d'agar-agar, 1 c. à café rase de sel et un demi Maroilles Fauquet® coupé en dés. Mixer finement puis verser la crème dans un siphon et ajouter 2 cartouches de gaz.Servir les frites avec l'espuma au Maroilles Fauquet® encore chaud.
Deux adresses pour savourer la cuisine de Florent Ladeyn :
Le Bloempot Cantine flamande 22 rue des Bouchers à Lille
L'Auberge du Vert Mont Restaurant étoilé Michelin, 1318 Rue du Mont Noir à Boeschepe
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