Le champion du monde de la pâtisserie nous souffle ses astuces imparables pour réussir son cheesecake maison au fromage Carré frais® ou Saint Môret®. Prenez note !
Super-héros de la pâtisserie, Christophe Michalak insuffle une touche rock'n'roll à ses créations parfaitement maîtrisées. Parmi ses gâteaux phare, le cheesecake figure en bonne place. Le chef nous livre tous ses conseils pour faire de cette pâtisserie à la fois ferme et crémeuse "de la bombe atomique", dixit l'artiste lui-même.
Quel fromage utiliser pour réaliser un cheesecake ?
Christophe Michalak : Le cream cheese est l’ADN du cheesecake. Mais on peut également utiliser d'autres fromages frais (Saint Môret®, Carré frais®, ndlr), cela fonctionne tout aussi bien. La texture sera moins dense.
Quels biscuits employer pour réaliser la base du cheesecake ?
CM : Tous les biscuits secs conviennent. J’aime bien les spéculos. Il faut les réduire en miettes et lier le tout avec 15 à 20 % de leur poids en beurre fondu. L’important, c’est d'avoir le ratio d'un tiers de biscuits, pour deux tiers de crème.
Quelle température de cuisson pour le cheesecake ?
CM : On le cuit à 90°C, si l'on utilise un four à chaleur ventilée, et à 110°C si le four est à chaleur fixe.
Doit-on laisser le cheesecake refroidir dans le four entrouvert en fin de cuisson ?
CM : NON ! Il faut le sortir.
Pourquoi le cheesecake se fissure-t-il parfois lors de la cuisson ?
CM : Si le cheesecake est fissuré, c'est qu'il est trop cuit.
Combien de temps faut-il laisser reposer le cheesecake avant de le déguster ?
CM : Une heure au frigo et hop ! On le déguste.
Le meilleur cheesecake que vous avez dégusté, c'était où ?
CM : Le meilleur et d’ailleurs la recette que j’utilise chaque jour, c’est celle de Frederic Robert, ex-chef pâtissier d'Alain Ducasse. Son cheesecake du restaurant Spoon est le meilleur du monde ! J’ai retravaillé cette recette pour le simplifier, l’alléger, mais il reste dans mon esprit le premier et meilleur que j’ai jamais mangé. Son secret ? Une cuisson au bain-marie à 90°C. Le cheesecake doit être très crémeux. Je déteste les cheesecakes trop cuits. C’est comme une crème caramel trop cuite, ça devient vite…bof !
• Pour se perfectionner en pâtisserie
Michalak Master Class
60 rue du Faubourg Poissonnière – Paris 10e
www.christophemichalak.com
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