Fondante, délicieuse et gourmande, la raclette ne laisse personne indifférent. Yoann Rieuf fromager RichesMonts, lui voue une passion toute particulière. Entretien les yeux dans les meules.
L’amour, c’est une question d’alchimie, la raclette aussi ?
Oui. Chaque ingrédient, chaque action compte. On veille sur le lait, pour conserver ses minéraux et son calcium indispensables à la bonne formation du caillé. On y ajoute des ferments exclusifs aux Fromageries RichesMonts, pour donner à nos raclettes leur goût si spécifique. Mais l’ingrédient principal, c’est une bonne dose d’amour au quotidien !
D’autres attentions particulières pour entretenir la flamme ?
Un affinage naturel sur des palettes de bois d’épicéa. On utilise toujours la même essence de bois et certaines planches d’affinage sont dans nos caves depuis plus de 10 ans ! Il faut aussi du temps : on brosse tous nos fromages pendant 8 semaines, au minimum 1 fois par semaine. On s’en occupe, on les bichonne, on les lave avec de l’eau, du sel et des ferments pour obtenir une belle couleur orangée.
Pourquoi votre métier fait-il battre votre <3 ?
Ce que j’aime dans mon métier, c’est travailler le lait ; un produit vivant, variable et fluctuant, pour le transformer en meule au goût toujours identique et unique. C’est un exercice exigeant et passionnant.
Quel est l’atout séduction d’une raclette ?
Une bonne raclette tient au choix du fromage bien sûr et Les Fromageries RichesMonts ont su conserver depuis des années un savoir-faire et un affinage particuliers des produits.
Mais une bonne raclette tient aussi aux gens avec qui on la partage ! Ce n’est pas un hasard si l’on parle de « raclette party » : elle lance l’hiver !
Pour faire fondre une raclette, vous optez pour la rampe ou le poêlon ?
Un même produit révèle des saveurs très différentes. Avec un appareil à raclette classique le fromage grille en 1 ou 2 minutes. Si on laisse trop longtemps le fromage dans le poêlon, on risque de dénaturer le goût avec la chaleur. Avec une rampe, on peut régler la distance, faire fondre la masse du produit et obtenir à la fois du croustillant et du fondant. J’ai donc une petite préférence pour la rampe, qui va mieux révéler les saveurs du fromage, et permettre d’avoir cette texture onctueuse si particulière.
Un mariage réussi ?
Les alliances classiques, vin blanc de Savoie ou d’Alsace, pomme de terre roses, charcuterie, salade. Mais comme en amour, les goûts et les couleurs varient !
Certains accompagnent leur raclette de thé, d’autres la dégustent avec du poisson et des crevettes. D’autres encore optent pour des alliances sucrées salées avec une tarte aux pommes ou aux poires.
Laquelle des trois meules vous fait le plus fondre ?
Sans hésiter, la raclette Grand Affiné. On la garde plus longtemps en cave, minimum 2 semaines de plus, par rapport à la raclette classique et à la raclette fumée. Cela permet de développer encore plus le goût, l’onctuosité et le fondant de la pâte.
Et en cas de chagrin d’amour, quelle raclette choisir ?
Les 3 font l’affaire ! Une raclette c’est fondant, délicieux, réconfortant … et c’est aussi l’occasion de faire des rencontres !
